{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Isabelle Arpin, wat na Covid?

De langdurige lockdown en de onzekerheid over de voorwaarden van de heropening dwingen chefs om hun beroep opnieuw uit te vinden. Isabelle Arpin en Dominika Herzig hadden al de basis gelegd voor een samenwerkingsproject, ‘La Bonne Étoile’, dat in deze tijden realiteit werd. Een andere manier om over een restaurant na te denken, menu’s samen te stellen en de relaties tussen de verschillende partijen in de voedselketen te bekijken. De Brusselse chef vertelde ons over het ontstaan ervan en over haar visie op het leven na corona.

Zoals vele chefs heeft u een leveringsdienst gelanceerd met een aangepaste kaart. Had u dit idee al langer in uw hoofd?

Ja, dit is een project dat ik al meer dan een jaar geleden had bedacht met Dominika, en zeer snel tot stand is gekomen tijdens deze coronacrisis. Het is niet alleen een eenvoudig afhaalmenu, maar ook de bevestiging van een gedeelde filosofie met een focus op lokale producenten. Zo hebben we aandelen in boerderijen verworven en daardoor kunnen we de plantages sturen zodat ze voldoen aan onze noden.

Dit concept strekt uw signatuur en uw gerechten in twee verschillende richtingen… 

Ja. La Bonne Étoile is in zekere zin de ‘prêt à porter’ collectie terwijl we daarnaast nog steeds de ‘haute couture’ collectie van het restaurant ontwikkelen. Ik denk dat het een evolutie is die ons toelaat een evenwicht te vinden in de toekomst.

Is het een voorbeeld dat uw collega’s moeten volgen?

Elke situatie is anders. We staan ​​voor een geheel nieuwe situatie, niemand kan duidelijk zien wat er zal gebeuren. Take-out werkt goed, maar er is geen garantie dat klanten terugkeren, zelfs als we kunnen heropenen. We zien dat in landen waar de horeca opnieuw mag opstarten ​​of waar alles open is gebleven, zoals in Zweden, de opkomst zeer laag blijft, ongeveer 10%. Maar wat betekent dit voor het zaalpersoneel? En hoe zit het met de te hoge huurprijzen of ruimtes die niet meer geschikt zijn? Op dit moment kan niemand zeggen wat er over een paar weken gaat gebeuren en wat de maatregelen zullen zijn om klanten te ontvangen. We richten ons op wat haalbaar is.

Dat betekent dat u uw manier van werken heeft aangepast?

Of het nu gaat over de hygiënemaatregelen, het beheren van bestelling of het gebruik van producten, we moesten ons natuurlijk aanpassen. We staan met twee in de keuken en dragen mondmaskers en handschoenen. Ook de hoeveelheden zijn anders. Omdat we de voorkeur geven aan lokale producten zorgen we ervoor dat we ze hergebruiken en dat ze terugkomen in verschillende gerechten. Vandaag verkopen we op slechts twee dagen afhaalgerechten, maar we zullen zien wat er in de toekomst mogelijk is. Het belangrijkste is de klanten geruststellen, hen opnieuw zin geven om terug te komen en dezelfde persoonlijke en authentieke keuken blijven aanbieden.

Tijdens de lockdown heeft u niet enkel uw concept herzien maar ook, zoals vele Belgische chefs, bijgedragen aan acties voor mantelzorgers of kansarme mensen. Denkt u dat deze golf van solidariteit zal voortduren?

Ik ondersteunde al lang verenigingen die mensen in nood helpen, maar we hebben de laatste tijd een bijzondere heropleving gehad. Het is veel meer in de media verschenen. Sommigen zijn er zeker bewuster van geworden en het zou goed zijn moest dit kunnen leiden tot een mentaliteitsverandering. We hebben veel mooie initiatieven zien opkomen, donaties, van leveranciers en van particulieren … maar we zullen nu moeten zorgen voor de zwaksten, onder meer werknemers van de horeca die ondanks de hulp hun inkomen aanzienlijk hebben zien dalen.

www.labonneétoile.com