{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Kalfs volgens Sebath Capela, een geboren talent    

Een jonge chef-kok die zichzelf en zijn band met de natuur steeds opnieuw heruitvindt. Een originele plek waar gastvrijheid een heel nieuwe betekenis krijgt. Bij Indrani Lodge in Waals-Brabant praat Sebath Capela over evenwicht, levensvreugde en de manier waarop hij dierlijke eiwitten verwerkt in zijn gerechten. Minder maar beter, dat is zijn credo waaraan hij met doorzicht en enthousiasme vasthoudt.

De laatste keer dat we Sebath Capela zagen, was aan de zijde van tweesterrenchef Christophe Hardiquest. Nu is hij terug, in een keuken op zakformaat met zicht op het platteland. Na zijn tijd bij L’Air du Temps, Bouchéry en Bon-Bon (waar hij zich in 5 jaar tijd opwerkte tot souschef) was hij klaar voor de Grote Gastronomie. Maar als vader van twee jonge kinderen koos hij een andere weg, ver weg van alle pracht en praal. “Toen ik Christophe Hardiquest vertelde dat ik weg wilde bij Bon-Bon, heeft hij me onmiddellijk gesteund in mijn keuze. We zijn op een zondag gaan samenzitten, hebben geklonken op de toekomst en hij vertelde me over een vriend van hem die gastenkamers en een klein restaurant wilde gaan uitbaten. We zijn onmiddellijk in de auto gestapt en naar Indrani Lodge gereden. Dat is nu twee jaar geleden en ik ben nog steeds blij met mijn beslissing.”

 

Een duurzame oase van rust

Indrani Lodge is een unieke plek, verborgen in een uithoek op het platteland, op enkele kilometers van de leeuw van Waterloo. Het woonhuis van de voormalige hoeve en de bijgebouwen zijn eigendom van de voormalige nummer twee van Cisco (een Amerikaanse IT-firma), Philippe Brawerman, en werden omgevormd tot exclusieve gastenkamers. Het is een project waaraan al een jaar of tien wordt geschaafd en dat binnenkort een nieuwe weg inslaat, vertelt manager François Dekeuleneer: “Vandaag hebben we vijf kamers, maar we gaan uitbreiden aan de overkant van de straat, met een ander historisch gebouw waarin zeven nieuwe kamers, een yogaruimte en een restaurant zullen worden ondergebracht. Al sinds het begin van de Lodge is duurzaamheid heel belangrijk in onze aanpak. De opening van het nieuwe gedeelte is voorzien voor augustus en binnen de twee jaar willen we energieneutraal zijn.” Met zijn geothermische systeem, warmtepomp en 160 zonnepanelen past de Lodge in een globaal ecologisch perspectief waarmee zelfs een energiecoöperatie kan worden opgericht die binnenkort zal instaan voor de verwarming van 39 huizen in de stad.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

De zaadjes van verandering

“Deze aanpak motiveert ons allemaal”, gaat Sebath verder. “We hebben hier een heel bijzondere manier van werken, waarbij het collectief primeert. Op die manier zijn nauwe banden tussen alle leden van het team gegroeid. Tijdens de coronacrisis konden we onze klanten blijven bedienen in de privésalons waar iedere kamer over beschikt. Zo heb ik mijn gerechten nog verder vereenvoudigd en teruggebracht tot de essentie. Sinds mijn komst hier heb ik mijn aanpak, gerechten en producten helemaal omgegooid doordat ik onder andere het moestuinieren heb ontdekt. Ik maakte kennis met Rainer Pankert, die zich met allerlei soorten tuinbouw en groenteteelt bezighoudt. Nu is het de oogst die het menu bepaalt in functie van wat de aarde ons geeft. Ik pas me daaraan aan en dat heeft mijn visie op koken radicaal veranderd.” “We hebben elkaar leren kennen, elkaar leren begrijpen”, voegt Rainer Pankert daaraan toe. “Er is een echte dialoog tussen de groenten, Sebath en mij. We hebben als het ware ons eigen ecosysteem opgebouwd, dat een perfecte weerspiegeling is van de 100% natuurlijke tuiniersaanpak. Ik wil mijn werkmethodes niet in enge vakjes stoppen, maar er is geen gebruik van pesticiden of synthetische meststoffen... ik begeleid enkel de groei van de planten.”

 

“Ik geef niet graag kooktips. Volgens mij leer je het meeste bij door je vorige creaties steeds bij te schaven.”

 

De toekomst veiligstellen

In de borden van Sebath vinden we dezelfde inslag, dezelfde lichtheid terug. Groenten nemen er een voorkeursplaats in. In het hele menu, dat twee amuse-bouches en vier gangen omvat, vinden we dan ook maar één soort dierlijk eiwit terug. “In het begin wilde ik een menu samenstellen om indruk te maken, maar mettertijd heb ik alles vereenvoudigd omdat ik de rijkdom heb ontdekt van bijvoorbeeld de verschillende soorten wortelen. Ik haal inspiratie uit kruiden; zo maak ik ondere andere een dessert met kervel en hibiscus, dat ik na de opmerkingen van enkele klanten heb bijgestuurd. Ik sta vandaag ook veel meer dan vroeger open voor opbouwende kritiek. Ik denk dat dát voor ons chefs belangrijk zal zijn na de coronacrisis: nóg dichter bij onze klanten staan. Ik ben 29 jaar, ik leef mijn droom en ik weet dat mijn weg me naar andere avonturen zal leiden en dat ik op een dag wellicht iemand helemaal anders zal zijn dan wie ik vandaag ben. Maar voor het zover is, ben ik blij dat ik vanaf deze zomer aan het hoofd kom te staan van dit nieuwe restaurant en dat ik – net als iedereen in onze sector – er opnieuw volop tegenaan kan gaan.”

Kalfsvlees volgens Sebath Capela

“Wanneer je kookt, moeten het product en de smaak altijd primeren. Ik begin met het vlees schoon te maken. Het ‘afval’ hou ik opzij, daarvan maak ik later een jus met enkele mooie stukjes vlees en vet. Daarna bind ik het vlees bij elkaar en laat het 24 uur in de koelkast rusten zodat de smaken en texturen volledig tot hun recht komen. Ik geef niet graag kooktips. Volgens mij leer je het meeste bij door je vorige creaties steeds bij te schaven. Er zijn geen vaste regels; je moet kijken naar de temperatuur en de omgeving, je moet openstaan voor alle externe factoren die een rol kunnen spelen. Ik kruid stevig bij, want er is niets ergers dan vlees zonder smaak. Daarna laat ik het vlees even rusten zodat de warmte erin kan doordringen. Ik laad mijn borden niet overvol. Wilde spinazie, daslook, bonenkruid, knoflook en heel kort gekookte snijbiet zorgen voor een frisse toets die een tegengewicht vormt voor het vlees dat ik gewoon bak in de pan en overgiet met schuimende boter. Dat dien ik ten slotte op met een aardappelmousse.”

 

 

Indrani Lodge

Chemin de la Waronche 1

1471 Genappe

WWW.INDRANILODGE.COM