{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Karen Keygnaert maakt een uitzonderlijk garnaalgerecht

Als kandidaat voor de titel van gastronomische hoofdstad van België, heeft Brugge een schat aan goede restaurants. Cantine Copine is één van die verborgen parels. Chef-kok Karen Keygnaert demonstreert er haar kookkunsten, zonder overdaad maar met een zelden gezien talent. Ze geeft ons graag een inkijk met een uitzonderlijk garnaalgerecht.  

Karen Keygnaert wilde een gezellige, warme zaak uit de grond stampen waar je met vrienden kan komen genieten en je in de watten laten leggen, zonder de opsmuk van een gastronomische service maar wel met een onberispelijke kwaliteit op het bord. En in dat opzet is ze met haar Cantine Copine meer dan geslaagd. Het restaurant dat ze een jaar of drie geleden opende, is ondergebracht in een voormalige borstelfabriek uit 1908, op een paar honderd meter van de historische stadskern van Brugge. Alles aan de zaak ademt levensvreugde en gezelligheid uit. De muren van onbewerkte baksteen met houten panelen, de enorme eikenhouten kast, de heldere mezzanine en de gezellige binnenplaats... alles draagt hier bij tot deze ‘Happy Kitchen’-sfeer (de ondertitel van Cantine Copine) die een mens zin geeft om zich neer te vlijen en gewoonweg te blijven zitten en genieten. Genieten van een menu met drie of vier gangen, vrij te kiezen uit de negen opties op de kaart.

De grenzen tussen de gerechten en voorgerechten worden met opzet vaag gehouden zodat iedereen op eigen tempo kan eten. Drie gerechten met vlees, drie met vis, drie vegetarische schotels: een bewuste keuze van Karen Keygnaert. “Er wordt steeds vaker naar vegetarische gerechten gevraagd, dus dan geef ik de klanten liever een ruime keuze waar iedereen zijn gading in vindt, in plaats van een traditioneel gerecht voortdurend te moeten aanpassen. Algemeen gesproken probeer ik toegankelijk, gezond en lekker te koken, zonder overdaad. Wanneer ik een recept maak, zoek ik altijd naar het juiste evenwicht tussen smaken en texturen. Ik gebruik enorm veel kruiden, niet alleen voor de smaakaccenten waarvoor ze zorgen, maar ook omwille van hun voedingswaarde.” 

“Ik gebruik enorm veel kruiden, niet alleen voor de smaakaccenten waarvoor ze zorgen, maar ook omwillen van hun voedingswaarde.”

Karen Keygnaert • Cantine Copine

 
Tweede natuur

Karen Keygnaert weet waarover ze praat. Het vak leerde ze immers bij Auberge De Herborist. Na haar architectuurstudies heeft ze zichzelf alles geleerd door twee jaar op leercontract te werken. “Chef-kok Arnold Hanbuckers bracht me de basis bij en leerde me alles wat hij wist over kruiden, daarna heb ik zelf een opleiding tot herborist gevolgd. Tussen de shifts door plukte ik planten in de grote tuin van het restaurant ... In 2009 stelde hij me voor om samen een tweede zaak te openen. Zo is A‘Qi ontstaan. In 2012 kregen we onze eerste Michelinster, net voor Arnold met pensioen ging. In 2016 hebben we A’Qi en de Michelinster ingeruild voor een nieuw concept.”

Intussen heeft ze al 26 jaar ervaring en dat demonstreert ze met haar tartaar van obsiblue-garnalen tot in de puntjes. Een unieke garnaalsoort die ze hier rauw verwerkt omdat ze zo hun jodiumsmaak optimaal bewaren. “Ik snij ze in grote stukken zodat je wat beet hebt in de mond. De koppen stoof ik aan samen met wat olie en knoflook – zonder knoflook is mijn keuken niet compleet – en ik breng verder op smaak met de zeste en het sap van een limoen. Dan zeef ik dit mengsel en vang de olie op om te gebruiken als smaakmaker.” De tartaar wordt bedekt onder enkele blaadjes nori en rammenas. Een beetje als een cadeautje dat wacht om uitgepakt te worden. Rond de tartaar dresseert ze een crème van avocado en wasabi, waterkerspesto en plattekaas met limoen waarop haar kruidenweelde rust: Oost-Indische kers, erwtenscheuten, zeevenkel, waterkers... “Ik werk graag met pure ingrediënten”, zegt Karen, terwijl ze de laatste hand legt aan de presentatie van haar gerecht. 

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Initialen C. C.

Aan de ingang van Cantine Copine staan een brievenbus en een staander met postkaarten uit de jaren 60. Je kunt er één gratis versturen naar wie je maar wil – Karen zorgt nadien voor de postzegel. En als die persoon dan in het restaurant komt eten, krijgt die zijn aperitief gratis aangeboden. Een leuk idee dat opnieuw de warmte van Cantine Copine toont. Iets verderop illustreert een foto die genomen werd tijdens de opnames van ‘À coeur joie’ met Brigitte Bardot en Laurent Terzieff de gouden dagen van Saint-Tropez en de popcultuur in de jaren zestig. Een inspiratiebron waar Karen met plezier uit put.

“Ik hou van die periode, die laat-maar-waaien- mentaliteit. Dat is nostalgie naar een tijd die ikzelf niet heb meegemaakt maar die me wel laat wegdromen. Het is ook de rode draad doorheen Cantine Copine. Zo ook de herkomst van de naam, die ik al had gevonden nog voor het concept van het restaurant duidelijk was: het woord ‘copine’ verwijst naar mijn beste vriendin die in Frankrijk woont en het woord ‘cantine’ heb ik van het restaurant Bloempot in Rijsel, dat zichzelf definieert als een ‘Vlaamse kantine’. De rest is nadien vanzelf komen aanwaaien.”

“Wanneer klanten hier aankomen, moeten ze eerst langs de open keuken. Zo kan ik ze begroeten. Ik hou van deze eenvoud. Ik draag de borden niet zelf in het restauranten ik voer ook geen lange gesprekken aan tafel. Ik laat de mensen liever op hun gemak genieten van hun eigen gesprekken.” De stilte die werd opgelegd door de lockdown wierp net als in de rest van de horecasector ook een schaduw over de heerlijk lichte zaal van Cantine Copine. Met meeneemgerechten konden trouwe klanten uiteraard nog wel een beetje genieten van de creaties van Karen, maar zoals ze zelf zegt: “Niets vervangt het menselijke contact.” Contact dat ze zo gauw de regels het weer toelaten, wil herstellen. Op de binnenplaats wacht het terras enkel nog op de eerste zonnestralen om zijn functie weer op te nemen en het gelach en geroezemoes van wie er zit te eten als vanouds te laten weerklinken.

Obsiblue: een garnaal als geen ander 

Met zijn 1.600 kilometer is het koraalrif van Nieuw-Caledonië, ten westen van het grote eiland van de Stille Oceaan, het tweede grootste ter wereld. In de lagunes die gevormd worden door dit unieke natuurlandschap leven de obsiblue-garnalen die als de tijd rijp is op ambachtelijke wijze worden gevangen. Hun delicate, licht zoetige en zachte vlees leent zich perfect voor rauwe bereidingen. Zo komt bovendien hun bijzondere en onmiskenbare grijsachtig blauwe kleur optimaal tot uiting. De obsiblue-garnalen worden op duurzame en milieuvriendelijke wijze gevangen en zijn maar in heel kleine hoeveelheden beschikbaar: amper enkele honderden kilo’s per jaar, waar alle sterrenchefs wereldwijd natuurlijk voor op de eerste rij staan. 

Cantine Copine
Steenkaai 34S
8000 Brugge

www.cantinecopine.be