{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Kaviaar voor iedereen

Je vindt hem overal, in praktisch alle sauzen, als basis van gerechten of als garnituur, bij vis en bij vlees, en zelfs in desserts. Ooit was het een luxeproduct maar vandaag is kaviaar een ingrediënt zoals (bijna) alle andere, dat een plekje heeft veroverd in alle menu’s. Zijn ongelooflijk kwaliteitsvolle smaakkenmerken zijn uiteraard gebleven.

Het is wellicht te danken aan de komst van talrijke kwaliteitsvolle kwekerijen – ook in Belgi – dat kaviaar populairder is dan ooit bij chefs. Of ze nu afkomstig zijn van wilde of gekweekte vissen, we blijven kaviaar indelen volgens de soort steur waarvan ze geoogst zijn, want de soort steur bepaalt de grootte en de kleur van de eitjes. Het meest gegeerd zijn de eitjes van de beluga, gevolgd door de steur en de sevruga.

We staan er vaak niet bij stil dat kaviaar een getransformeerd product is, dat het resultaat is van een uniek proced waar heel wat artisanale knowhow bij komt kijken. De eitjes worden geoogst van de vrouwelijke vis wanneer die nog leeft – of net gedood is. De viszakjes worden in hun geheel verwijderd om de smaak te bewaren. Nadien wordt er zout aan toegevoegd en worden ze gedroogd. Een delicaat rijpingsproces zorgt voor een bijkomende umami-toets.

Een speeltuin voor chefs

Het zintuiglijke potentieel van kaviaar volstaat op zich, maar het kan ook andere producten sublimeren. Driesterrenchef Christian Le Squer, die achter het fornuis staat van Le Cinq in Parijs, combineert kaviaar met karnemelk en zeebaars, terwijl Karen Torosyan, chef van Bozar in Brussel, kaviaar serveert met een beurre blanc vergezeld van een Saint-Pierre en een tatin van courgette. Eveneens in onze hoofdstad gebruikt David Martin kaviaar als centraal ingrediënt in een van zijn topgerechten, een citroen gevuld met kaviaar/langoustine/ stracciatella. Hij combineert deze lekkernij ook graag met vlees, met name op een nigiri van Wagyu A5 Miyazaki. Zelfs in zoete gerechten vinden we kaviaar, waar die vooral dient om smaken scherper te maken. Het perfecte voorbeeld is het recept van Philippe Etchebest: een Fontainebleau en frambozencompote gegarneerd met belugakaviaar.