{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Let’s talk foodcost

In zijn restaurant Cosma, op een steenworp van de Grote Markt in Mechelen, maakte Christian Michiels van een optimaal beheer van zijn foodcost dé hoeksteen van zijn succes. We gingen samen met hem en twee experts van METRO – Geert Bergiers, Store Manager in de winkel van Sint-Katelijne-Waver, en Bart Blomme, Group Category Manager Fresh & Own Brands – rond de tafel zitten voor een inspirerend gesprek over dit boeiende onderwerp.

“Een restaurant is een onderneming, en dat wordt nogal te vaak vergeten. Het administratieve gedeelte omvat veel meer dan enkel de boekhouding en is een voltijdse bezigheid. Als je geen idee hebt van je kosten en marges en je niet genoeg aandacht besteedt aan het financiële plaatje, kun je nooit winst maken.”

Christian Michiels kijkt niet op een inspanning meer of minder als het op zijn taken als ondernemer aankomt. Al vanaf de start, was hij zich bewust van de noodzaak om zijn foodcost zo nauwkeurig mogelijk te berekenen en daarbij rekening te houden met alle variabelen. In de huidige context hamert hij er dan ook op hoe belangrijk het is om de foodcost aan te passen aan de inflatie en de crisis: “De prijsstijgingen voor bijvoorbeeld energie en basisproducten dwingt ons na te denken over alternatieven. Zo hebben wij altijd al king crab geserveerd. Om rendabel te blijven hebben we besloten de portie lichtjes kleiner te maken en de prijsgevoelig te verhogen. De klantervaring blijft gelijk omdat we het evenwicht subtiel bijsturen en vooral heel nauwkeurig rekenen.”

Bart Blomme knikt goedkeurend: “Er wordt vaak gedacht dat je marges kunt vergroten door over te schakelen op een product van mindere kwaliteit, maar het enige wat er dan gebeurt, is dat je het gevaar loopt dat je klanten afhaken omdat de smaak niet meer aan de verwachtingen voldoet. Je kunt dan beter je porties gewoon wat kleiner maken. Een mooie, vlezige sint-jacobsnoot die je in twee kunt snijden wordt meer gewaardeerd dan een kamschelp die goedkoper is maar waarvan je er meer moet serveren...”

“ Een restaurant is een onderneming, en dat wordt nog al te vaak vergeten.”

Het belang van dit evenwicht in de verhouding tussen kosten, kwantiteit en kwaliteit wordt ook bevestigd door wat Geert Bergiers op het terrein, namelijk in de winkel, ziet: “De keuze is inderdaad duidelijk. Ik stel vast dat veel klanten vooral het prijsaspect gelijk willen houden en een bepaald plafond niet willen overschrijden, omdat er nu eenmaal psychologische drempels zijn. Mosselen zijn daar een mooi voorbeeld van. Tot hoe hoog kan je de prijs optrekken? Ik zie veel restauranthouders die enkel kiezen voor de goudmerkmosselen om hun gasten iets anders aan te bieden dan wat ze ook zelf thuis kunnen maken. Of zoals Christian, die mosselen in een andere vorm aanbiedt: een minder grote portie, maar op een andere manier bereid zodat ze ongezien lekker zijn.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Alternatieve ingrediënten en eigen merken zoals die van METRO hebben in dat opzicht een belangrijke rol te spelen, vindt ook Christian Michiels. “Ik werk al sinds ik ben gestart met een Excel-tabel om mijn merkinkopen te vergelijken met de prijzen van het huismerk van METRO. Voor verse producten, groenten, fruit, vlees en vis spaar ik op die manier op jaarbasis zo’n 35.000 euro uit zonder aan kwaliteit in te boeten.” “Ons aanbod eigen merken is inderdaad erg populair”, bevestigt Geert Bergiers. “Bij de cash & carry gaat het om een derde van de verkoop, bij leveringen aan huis zelfs om ruim de helft. Dat is voor ons een duidelijk signaal dat de sector steeds prijsbewuster wordt.”

“Iedereen die in de horeca actief is, moet beseffen hoe belangrijk zijn foodcost is”, besluit Christian Michiels. “Er bestaan tal van opleidingen die daarbij kunnen helpen. Je kunt bijvoorbeeld per recept fiches aanmaken waarin de kosten staan opgelijst. Je moet ook rekening houden met het totale kostenplaatje van een service, waarbij je verder kijkt dan hoe druk je zaak bezet is. Zo kun je erachter komen of ieder personeelsuur wel degelijk rendabel is... Want wij zijn nu eenmaal ondernemers. Gastvrijheid en klanttevredenheid zijn het hart en de ziel van onze zaak, maar ons verstand moet de rest in de gaten houden.”

“ Alternatieve ingrediënten en eigen merken zoals die van metro hebben een belangrijke rol te spelen.”

Cosma, zijn tijd ver vooruit

Cosma ontstond zeven jaar geleden uit de verbeelding van Christian Michiels. Hij liet zich daarbij inspireren door het eerste Londense restaurant van Yotam Ottolenghi, en creëerde zijn zaak in een modern en helder kader rond een sharingmenu – lang voor dat concept hier doorbrak. Voorstellen met vlees en vis en vegetarische opties staan er broederlijk naast elkaar, en er gaat bijzondere aandacht naar de kwaliteit van de producten waarin ieder wat wils vindt. Een schoolvoorbeeld van smaak en een weldoordacht beheer.