{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Local Heroes

Vergeten groenten, de rijkdom van de Waalse bodem en een creatieve en veeleisende chefkok: alle ingrediënten zijn aanwezig voor een onovertroffen resultaat. Op een winterse ochtend in de buurt van Namen deelt Julien Wauthier, sterrenchef bij La Plage d’Amée, met ons zijn passie voor streekgebonden producten. Hij geeft ons een voorsmaakje van hoe het is om te werken met de kraakverse groenten van bij La Ferme du Vieux Tilleul.

Enkele jaren geleden waaide er plots een nieuwe wind doorheen het culinaire landschap. De internationale gastronomische microkosmos koos resoluut voor lokale en plantaardige ingrediënten. Vergeten groenten zijn helemaal terug van weggeweest en een lokale oorsprong is meer dan ooit een verkoopsargument voor de klant. Christophe De Beer, Customer Manager Expert bij METRO, ziet de gevolgen van die evolutie dagelijks terug in zijn werk: “De vraag naar streekproducten is bijzonder groot. Daarom werken we bij METRO al enkele jaren aan partnerships met verschillende landbouwers uit eigen streek. Iedere winkel is vrij om zijn eigen contacten aan te knopen, afhankelijk van de productiecapaciteit van de producenten. Zo is La Ferme du Vieux Tilleul in Fernelmont al ruim vijf jaar lang een vaste waarde in de winkel van Namen. En die aanwezigheid wordt nu nog versterkt door een selectie vergeten groenten, die eigenaars Corinne en Marc sinds begin deze eeuw zijn beginnen te telen.”

 

"Bij metro werken we aan partnerships met verschillende landbouwers uit eigen streek."

Pastinaak, wortelpeterselie, driekleurenwortels of koolraap: stuk voor stuk groenten die met respect voor de natuur worden geteeld en waarvan de smaken Julien Wauthier in verrukking brengen: “Als chef-kok staan wij helemaal vooraan als het aankomt op het verdedigen van de biodiversiteit en het respect voor de plaatselijke producenten. Ik denk niet dat we echt iets veranderen in het dagelijkse leven van de mensen, maar we zorgen wel voor een sprankeltje authenticiteit en puurheid in de ingrediënten die ze proeven en lekker vinden. Mijn ouders bewerken 50 are grond, ik ben opgegroeid met wat de natuur ons ieder seizoen opnieuw schenkt. Ik herinner me de echte smaak van pittige radijsjes, die je gewoon at met wat verse kaas en een snufje selderijzout. Voor mij is koken een manier om die intensiteit door te geven, om aan de hand van kooktechnieken ieder product nóg meer smaak te geven.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Liefde voor wat écht is 

Dit is het verhaal van een patissier die sterrenchef werd. Het verhaal van een kind uit Brabant dat het tot de spotlights schopte zonder zijn ziel te verkopen. Het verhaal van een van de meest bescheiden koks uit de Belgische culinaire scene en met een ongeëvenaarde vakkennis. Ten zuiden van Namen, op de rechteroever van de Maas, heeft het adembenemende uitzicht over het rustig voortkabbelende water wel iets van een gravure van Félicien Rops. Hier vinden we La Plage d’Amée, eigendom van de familie Gersdorff en al 9 jaar lang de thuishaven van Julien Wauthier. Als patissier kan hij terugblikken op een jarenlange ervaring bij onder meer Lemonnier en L’Eau Vive maar het is pas sinds zijn aantreden in seizoen 8 van het Waalse televisieprogramma ‘Top Chef’ dat zijn veelzijdige talent ook tot bij het grote publiek geraakte. “Bekend zijn is nooit een van mijn prioriteiten geweest. Ik focus liever op kwaliteit en echtheid. Wij besteden veel tijd aan het bedenken van onze menu’s en schaven vaak uren- of dagenlang aan de technische details van dit of dat recept.”

Julien Wauthier is een kind van de ‘oude school’. Hij beheerst de wetten van de grote keukenkunst tot in de puntjes en baseert zich op zijn ervaring als patissier voor het dresseren van zijn borden. Die zijn niet alleen lekker, maar ook een lust voor het oog. Maar zijn eerste zorg is en blijft de smaak, die het natuurlijke verlengde is van zijn relatie met de producenten: “Ik vind het enorm belangrijk om mijn leveranciers correct te betalen. We leven en werken in een ecosysteem dat bestaat uit koks en landbouwers en het is belangrijk dat beide partijen zich daar goed in voelen. Om dat te bereiken zijn een eerlijke verloning én een correcte prijs op de menukaart van essentieel belang. Ik zie dat als een filosofisch model van wat onze maatschappij zou moeten of kunnen zijn. Niet dat ik de illusie koester dat we echt een invloed hebben op de loop der dingen, maar ik ben ervan overtuigd dat deze aanpak de juiste is in ons beroep.”

“ Als chef-kok staan wij helemaal vooraan als het aankomt op het verdedigen van de biodiversiteit en het respect voor de plaatselijke producenten.”

Culinaire esthetiek 

Die visie past hij toe in al zijn menu’s en gerechten. Dat blijkt bij uitstek uit zijn versie van een kort aangeschroeide baars die in zijn pure vorm perfect tot zijn recht komt in een compositie van spruitjes, bosuitjes, vanillewortels en mosterdzaadjes. “Dit zijn dezelfde zaadjes die ook worden gebruikt voor de beroemde Bistermosterd, die overigens in Ciney wordt gemaakt”, vertelt Julien Wauthier. “Maar vijf landbouwers in België telen vandaag nog de mosterdplanten die gebruikt worden om de mosterd te bereiden. Dat is streekproductie ten voeten uit. Maar wat in dit bord voor mij primeert, zijn de spruitjes; een groente die vaak miskend wordt en die ik in ere wil herstellen. Spruiten worden vaak gewoon gekookt, waardoor ze bitterder worden en hun krokante karakter verliezen. Ik blancheer ze liever even kort om ze vervolgens te glaceren in boter samen met bosuitjes, tijm en laurier. Het geheel ronden we af met een wortelcrème met vanille en een klein scheutje azijn. De mosterd, van in ciderazijn gepekelde blaadjes en zaadjes, rondt het geheel mooi af.” Uiteindelijk geven ware productkennis en productdoorzicht altijd de doorslag.

La Plage d’Amée

Rue des Peupliers 2

5100 Namen

WWW.LAPLAGEDAMEE.BE