{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Lucana: forza Italia

Als er één keuken is die kan toveren met ingrediënten en smaken, dan is het wel de Italiaanse. Gianni Caruso, de chef-kok van Lucana, één van de beste Italiaanse restaurants in België, laat ons kennismaken met de onmetelijke rijkdom en het verbluffende potentieel van de ingrediënten uit de Italiaanse laars. Hij snuistert daarvoor in het zonovergoten gamma van METRO.

Al meer dan 20 jaar lang is Gianni Caruso hét uithangbord van de Italiaanse gastronomie in de gemeente Wanze. De chef-kok met Siciliaanse roots kan pronken met tal van onderscheidingen – waaronder die van beste Italiaanse restaurant van het jaar 2016 volgens Gault & Millau – en nodigde ons uit in zijn Lucana om ons een masterclass in lichtheid en precisie te geven.

Je moet hun identiteit respecteren zonder ze te bruuskeren. Door creatief te zijn en uit te proberen, haal je het beste ervan naar boven.

“De Italiaanse keuken is vooral een keuken waarin de puurheid van de ingrediënten centraal staat. We hebben geen kunstgrepen of ingewikkelde sauzen nodig. De smaak primeert, maar ook het gezondheidsaspect dat onder meer naar voren komt in het gebruik van olijfolie. En ook de diversiteit mogen we niet vergeten. Iedere streek heeft zijn eigen tradities en specifieke recepten. Ikzelf kom uit het zuiden, en voor mij blijven puurheid en respect voor de producten het allerbelangrijkste.”

Zicht op zee

In de twee volgende gerechten staan twee soorten vis centraal. In het eerste de baars, die in een tartaar wordt verwerkt en op smaak wordt gebracht met de typische bittere smaken van puntarelle en radicchio. “Bitterheid is een alomtegenwoordige smaak in Italië. Ze dient als tegengewicht voor de vetten of zuren”, vertelt Gianni Caruso. “Belangrijk daarbij is wel dat het grote plaatje evenwichtig blijft, de hele maaltijd lang. Dat is ook hoe wij bij Lucana werken: we spelen met contrasten en frisheid. Neem nu de dorade, een vis die in Italië heel populair is en waarmee ik graag zo eenvoudig mogelijk aan de slag ga, gewoon kort gegrild. Vis wordt vaak te lang gebakken, wat nefast is voor zowel de smaak als de textuur. Ik dien de vis hier op met wat krokante groenten.” Het tweede bord met ingrediënten uit de zee ligt met zijn levendige lentetoetsen in dezelfde lijn. Gianni Caruso serveert ons het stevige en smaakvolle vlees van knorhaan met paprika, tuinbonen en erwtjes. “Knorhaan is een vis boordevol smaak. Je kunt hem dus zowel combineren met fijnkost als met op allerlei manieren verwerkte groenten. De paprika’s mogen hier hun volle kracht tentoonspreiden, terwijl de bonen en erwtjes zorgen voor een lekker frisse, krokante toets. Ook hier weer zien we dat perfecte evenwicht en de eenvoud van de authentieke smaken.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Vegetarische pasta

Groenten, vis, kaas: op basis van die heilige drievuldigheid tovert Gianni Caruso enkele gerechten op tafel waarin precies die typische Italiaanse ingrediënten – overigens stuk voor stuk afkomstig uit de selectie van METRO – de hoofdrol spelen. Hij etaleert daarbij zijn grenzeloze verbeelding die een inspiratie kan zijn voor alle chef-koks die ook hun eigen menukaart willen pimpen met enkele zuiderse toetsen. Eerste voorbeeld: een typische pasta op basis van courgette, uien uit Tropea en monniksbaard. “De rode ui uit Tropea komt uit Calabrië. Het is een vrij zeldzame uiensoort waarvan de benaming beschermd wordt door een IGP. De ui heeft een heel specifieke, fijne en zachte smaak die rauw bijzonder lekker is in een salade, maar ook kort aangestoofd niet te versmaden is, zoals in dit recept. Ik combineer de ui hier met courgette en monniksbaard, een plant die nog niet veel mensen kennen. De zilte smaak ervan doet wat denken aan zeekraal, maar dan zonder de jodiumtoets. Ik blancheer de monniksbaard in gezouten water en laat ze vervolgens samen met de courgette en uien slinken in een lepel kookvocht van de pasta. Daarna roer ik er de tagliatelle onder. Dat noemen we ‘mantecare’. Het vocht van de groenten kan dan in de net al dente gekookte pasta trekken terwijl die nog even verder gaart.”

Kaas is nooit verkeerd

Dit Italiaanse menu vraagt als afsluiter om een echte, onvervalste kaasplank. METRO heeft een mooi assortiment in de aanbieding, recht uit de verschillende streken van het Italiaanse schiereiland. Gianni Caruso liet zijn oog vallen op een evenwichtige mix: “Ik speel graag een beetje met verschillende soorten kazen en structuren, zoals van een langgerijpte parmezaan of een bijna vloeibare gorgonzola. Hier heb ik gekozen voor twee soorten pecorino – typisch Siciliaanse geitenkazen – met pistache en truffel. Die combineer ik met een provolone uit Campania, een gorgonzola en een merigo uit Bolgheri in Toscane, die is gerijpt in wijnmost. Een mooi staaltje originaliteit waarmee de Belgische kaasliefhebber volop kan kennismaken met de rijkdom van de Italiaanse kaasweelde.” Ook de wijnkelder van Lucana staat uiteraard helemaal in het teken van Italië. De pairing van de gerechten met de dranken is een specialiteit van het huis. Hoewel hij openstaat voor alle regionale cru’s, zonder onderscheid, bekent Gianni Caruso toch dat hij een lichte voorkeur heeft voor witte wijnen bij kaas, en al helemaal bij deze schitterende selectie die hij nog combineert met enkele lokale confituren, zoals de Mostarda di Cremona. “De diversiteit en rijkdom van de Italiaanse producten zijn onmetelijk”, besluit Gianni Caruso.

 

LUCANA

Chaussée de Tirlemont 118, 4520 Wanze

Gesloten op zaterdagmiddag, zondag, dinsdag en woensdag

WWW.LUCANA.BE