{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Meesterlijke mixen

De Belgische cocktailscene is springlevend en surft mee op de wereldwijde golf van steeds meer creativiteit. Die bruisende energie blijkt in het bijzonder uit de eerste preselectie van de wedstrijd Chefs & Shakers, die eind januari bij de Chef Academy van METRO al zijn derde editie inging.

Een kok, een bartender, rum, cacao en drie geheime recepten: dat is het even eenvoudige als doeltreffende principe van Chefs & Shakers. Een cocktail en een gerecht, bereid door een duo bestaande uit een kok en een mixoloog, die zo als geen ander het potentieel van foodpairing bewijzen. Een professionele jury beoordeelt alles en houdt daarbij rekening met de smaken van iedere bereiding, maar ook met hoe mooi alles bij elkaar aansluit en hoe het geheel wordt gepresenteerd. Eind januari namen voor de eerste fase Hannah Van Ongevalle (The Motel), Roland Debuyst (Bocuse d’Argent 1997), Sofian Vlaminck (Craftails) en Charlie Guilliams (Alfonse and stuff) plaats aan de jurytafel van de Chef Academy, die voor de gelegenheid was omgetoverd tot een echte bühne. Zij werden daarin bijgestaan door de godfathers van de wedstrijd, chocolatier Patrick Aubrion en Glen Ramaekers, hart en ziel van Humphrey in Brussel.

“Foodpairing is altijd al een van mijn grote passies geweest”, vertelt Glen. “Ik ben eigenlijk sommelier, dus de link tussen eten en drinken staat voor mij centraal in iedere gastronomische ervaring. Voor koks is dat een vanzelfsprekendheid, aangezien iedere gast op restaurant ook drank bij zijn eten verwacht, maar voor bartenders is het vaak onverkend terrein waar ze zich niet automatisch op wagen. Met deze wedstrijd willen we de onmetelijke rijkdom die uit die harmonie ontstaat in de kijker zetten. Al drie jaar op rij hebben we kunnen vaststellen dat de interactie tussen chef-kok en bartender uitmondt in meer creativiteit aan beide kanten. En we hebben al heel wat verrassende creaties zien verschijnen, zowel in het glas als op het bord.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Nieuwe wegen

Met de Filippijnse rum Don Papa als sponsor van de wedstrijd kan het niet anders dan dat Chefs & Shakers voluit de kaart trekt van tropische invloeden. Het lag dan ook voor de hand dat cacao een hoofdrol toebedeeld kreeg in de zoete creaties van de koks n in de mixen van de bartenders. Maar het smakenpalet beperkte zich niet tot het klassieke. Integendeel. Zoute ingrediënten in desserts zijn een van de grootste trends van dit moment en dat bleek bijvoorbeeld uit de compositie van het duo Geoffrey Devriendt en Charlotte Defevere, die spek combineerden met chocolade en tabak gebruikten voor een geparfumeerde versie van een bijzondere old fashioned met ijsblokjes met ananas. Ook de geheime ingredi nten waarmee de duo’s aan de slag konden – maar niet moesten – boden inspiratie voor originele pistes: een explosieve en crispy Aziatische chili, een intense tamarindepasta en een trio van cacaovruchtextracten (de vruchten van de cacaoplant waaruit de zaden die gebruikt worden voor het maken van chocolade zijn verwijderd). “Dat zijn typische ingredi nten die je aanmoedigen om eens nieuwe wegen in te slaan”, vertelt Glen Ramaekers. “We boden de cacao in drie vormen aan: sap, pulp en siroop. Het sap zorgt voor ongelooflijke zurige toetsen die zowel in een cocktail als in een dessert wonderen doen en de cacao in een heel nieuw licht zetten.”

Chefs & Shakers geeft ook blijk van een drievoudige evolutie die we zien in de wereld van de mixologie. Eerst en vooral het feit dat cocktails steeds vaker aan bepaalde gerechten worden gelinkt – dat kunnen tapa’s zijn maar ook volwaardige gerechten. Ten tweede de trend om de hoeveelheid alcohol in de cocktail te verminderen om zo de subtiele aromatische akkoorden beter tot hun recht te laten komen. En tot slot de opgang van nieuwe culinaire technieken naast de gangbare siropen en bitters, zoals gefermenteerde, gekookte, gefrituurde, geroosterde of gerookte ingredi nten. Het spectrum van de veelkleurige en mierzoete cocktail heeft plaatsgemaakt voor elegantie en durf, en precies dat bewezen de kandidaten in de wedstrijd op sublieme wijze.

Creatieve wisselwerking

“Vorig jaar moesten Glen en ik door covid zelf de baan op naar de kandidaten toe, omdat de wedstrijd niet op de normale manier kon doorgaan”, aldus Patrick Aubrion. “Gelukkig kon de finale wél doorgaan, in The Jane in Antwerpen. Het niveau lag bijzonder hoog – wat nog maar eens bewijst dat Belgi zeker niet om talenten in de keuken n achter de bar verlegen zit – en uiteindelijk selecteerden we zes finalisten, in plaats van drie zoals oorspronkelijk gepland. De samenstelling van de finalejury (die bestond uit Nick Bril, Roger van Damme en Jan Tournier) toont aan dat ook de allergrootsten uit de Belgische scene belangstelling tonen voor dit soort denkproces over smaakakkoorden.” Glen Ramaekers: “We hebben allemaal nood aan dit soort evenementen, aan samenkomsten en ontmoetingen die essentieel zijn voor de creatieve dynamiek van onze sector. Er wordt vaak gezegd dat een chek-kok in zijn keuken moet blijven om vooruit te komen, maar daar ben ik het niet mee eens. We worden net beter door te reizen en met anderen in contact te komen.” Inspirerende ontmoetingen die zin geven om het vervolg van Chefs & Shakers op de voet te volgen en te putten uit het bodemloze idee nvat. Afspraak in maart en in juni voor de halve finales en een finale die even boeiend en verrijkend beloven te worden.