{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Peter Goossens, de koning van de haute cuisine

Peter Goossens staat al meer dan 20 jaar aan de top van de Belgische gastronomie. Zijn restaurant Hof van Cleve, het enige met drie sterren in ons land, staat jaarlijks genoteerd in de world’s 50 best restaurants. De sterrenchef is niet alleen een rolmodel maar ook een bevlogen ambassadeur voor onze jonge koks. Hij ontvangt ons in het betoverende kader van zijn Hof van Cleve voor een exclusief gesprek.

Het is intussen al dertig jaar geleden dat u het Hof van Cleve opende. Uw eerste ster kreeg u een kwarteeuw geleden en sinds vijftien jaar zijn het er maar liefst drie ... Wat is het geheim van uw langdurige succes?
“Ik weet niet of het een geheim is, maar ik zou eigenlijk spontaan willen antwoorden: de liefde. Ik hou van mijn vak, van alles dat goed loopt en van de mensen die bij ons komen eten. Je kunt dit metier, dat nog steeds bijzonder veeleisend is, nooit volhouden zonder goesting, zonder plezier. Maar om zo lang aan de top te blijven meedraaien, moet je je ook goed omringen. Je moet je team nauwkeurig en precies kiezen en goed behandelen. Zowel de mensen in de keuken als die in de zaal.”

Verschillende sterrenchefs – zoals Bart Desmidt, Gert De Mangeleer en Geert Van Hecke – trokken recent de deuren van hun toprestaurant achter zich dicht en kozen voor een totaal nieuwe aanpak. Staan we aan het einde van een tijdperk, denkt u?
“Iedereen heeft zijn eigen, persoonlijke redenen. Daarover ga ik mij niet uitspreken. De wereld verandert, maar daarom was het vroeger niet beter. We kunnen niet om de invloed van de sociale media heen. Klanten hebben tegenwoordig andere verwachtingen. Is dat goed of slecht nieuws? Dat doet er niet toe. Het is aan ons als chefs om ons aan te passen aan die voortdurende verandering. Persoonlijk heb ik nooit echt een beweging of een trend gevolgd. Wat ik doe in de keuken is eerst en vooral de expressie van mijn persoonlijkheid, en die verandert niet. Ik ben niet zo voor rook en pyrotechnische effecten. Dat is niet mijn stijl. Ik vergelijk haute cuisine graag met haute couture: het is verankerd in een lange traditie waaraan je een persoonlijke toets geeft. Er bestaat geen vernieuwing zonder traditie. Uiteraard zijn er trends. Je moet jezelf steeds opnieuw uitvinden en niet halsstarrig vasthouden aan een bepaalde routine. Doe je dat wel, dan ga je je vervelen. Maar uiteindelijk zijn het wel steeds de Yves Saint Laurents en de Diors die de trends overleven en blijven bestaan.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Uw keuken is complex, technisch en toch toegankelijk en warm. Welke principes hanteert u om die perfecte symbiose te bereiken?
“Er zijn vijf basiselementen: het product, de cuisson, de saus, de garnituur en de presentatie. Je moet die alle vijf benaderen met één doel voor ogen, namelijk de smaak. Ik vertrek steeds vanuit het pure product en dat vertaal ik zonder al te veel poespas naar het bord. Ik ben opgeleid in de meedogenloze Franse school, in Parijs. Ik heb er de basis geleerd en er werd mij respect voor traditie bijgebracht. Zonder traditie kun je niet groeien.

Ik ben ook schatplichtig aan onze geschiedenis, ons verhaal en onze bodem. In België hebben we altijd veel groenten gegeten. Dat komt door de specifieke stedenbouwkundige inrichting van ons grondgebied. De alomtegenwoordige lintbebouwing maakte het mogelijk dat ieder gezin zijn eigen moestuin had. Die traditie hebben we behouden en dat zie je ook vandaag nog terug in onze voeding. Ikzelf gebruik veel groenten in mijn gerechten. Steeds afhankelijk van het seizoen natuurlijk en met veel aandacht voor streekproducten. Ik ga bijvoorbeeld in mei geen tomaten zoeken en op mijn borden zul je geen kiwi terugvinden ...”

 

 

“Ik vergelijk haute cuisine graag met haute couture: het is verankerd in een traditie waaraan je een persoonlijke toets geeft. Er bestaat geen vernieuwing zonder traditie.”

Peter Goossens • Hof van Cleve


U werkt ook graag met bijzondere producten, zoals langoustines uit Guilvinec voor één van uw signature dishes. Moet dat, op uw gastronomisch niveau?
“Ik werk ook graag met langoest, tarbot, kabeljauw ... maar op mijn vorige menu stond koolvis, een veel minder ‘prestigieuze’ vissoort. Je moet dat op de juiste manier aanbrengen bij de klant. Wat uiteindelijk echt telt, is het eindresultaat. Ik beperk mij niet halsstarrig tot luxeproducten. Ik bereid met evenveel plezier eenvoudige ingrediënten. Het is vooral een kwestie van het juiste evenwicht zoeken. Als ik, zoals vandaag, bijvoorbeeld King krab gebruik, voeg ik heel pure ingrediënten toe. Door dat evenwicht komen producten echt tot hun recht.”

In 2017 kreeg u de prestigieuze European Hospitality Foundation Award, een internationale onderscheiding die het talent en het werk van uw vrouw Lieve in de zaal beloont. Is die samenwerking met uw vrouw een van de sleutels tot uw succes?
“Absoluut. Zonder Lieve zou ik niet staan waar ik vandaag sta. Ze is een fantastische gastvrouw en het Hof van Cleve is ook háár kindje. Ze heeft een natuurlijke flair. Ze slaagt er steeds in om de juiste woorden te vinden. Nooit te veel, nooit te weinig, altijd precies goed. Wanneer ze door de zaal loopt, lijkt ze een fee die tussen de tafels zweeft. Ze doet haar werk met hart en ziel en met een diepgeworteld respect voor haar zaalpersoneel. Om nooit iets aan het toeval over te laten, doet de zaal twee briefings per dag. Telkens één voor elke service. Het kleinste foutje kunnen ze zo meteen rechtzetten.”

“In mijn keuken zijn er vijf basiselementen: het product, de cuisson, de saus, de garnituur en de presentatie.”

Peter Goossens • Hof van Cleve

Afgelopen lente zagen we u aan het werk in de keuken van Dim Dining, een Antwerps restaurant, waar u zij aan zij stond met het jonge team voor een ongezien staaltje keukenmagie. Doet u dat graag, de jonge Belgische garde een hart onder de riem steken?
“Ja, dat vind ik absoluut mijn taak. We hebben in België een prachtig culinair landschap. Sinds een jaar of vijf doe ik er samen met Bart Dewulf van Belgocatering alles aan om onze gastronomie te ondersteunen. Zo werken we nauw samen met Visit Flanders, waar Sofi e Van Den Bossche prachtig werk verricht samen met minister Ben Weyts. En de resultaten blijven niet uit: kijk maar naar de Flanders Food Faculty en de uitreiking van de World’s 50 Best Restaurants 2020 in Antwerpen. Dat geeft ons een nog grotere zichtbaarheid op het internationale toneel en tegelijk krijgen buitenlandse journalisten de kans om kennis te maken met onze jonge talenten." 

King krab volgens Peter Goossens

“Ik werk het liefst met grotere krabben omdat die sappiger zijn en mooiere stukken op het bord geven. Ze moeten op lage temperatuur worden bereid, want anders droogt het vlees uit. Je moet zeker onder de 60 °C blijven. Je werkt best met het bovenste deel van de poten, want daar zit het meeste vlees. De krab open je heel voorzichtig met een schaar. Je kunt het vlees zowel koud als warm bereiden. Ik serveer krab bijvoorbeeld koud met avocado en een wasabimayonaise en warm met spaghetti, barilotto en rucola. Je kunt de krab ook doormidden snijden, kort onder de salamander leggen en opdienen met lookboter. De King krabben van METRO zijn voorzien van een QR-code om hun herkomst te achterhalen, net als de naam van de boot en de visser.”

Hof van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruisem
www.hofvancleve.com
Gesloten op zondag, maandag en dinsdagmiddag

Benieuwd naar het recept van Peter Goossens? Hier kan je het vinden.