{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Rooksignalen 

Rooktoetsen zijn in tegenwoordig, niet alleen voor vis en vlees, maar ook voor groenten. Aan de basis daarvan liggen eeuwenoude bewaartechnieken en natuurlijke bereidingsmanieren die de chef-koks van tegenwoordig trachten te evenaren aan de hand van allerlei slimme trucjes. Een overzichtje van een in rook gehulde wereld.

De Green Egg en de plancha waren al populair, maar nu zien we overal ter wereld een nieuw soort accessoire opduiken. De Japanse grill is een soort van draagbare minibarbecue die werkt op eikenhoutskool, het zogenaamde binchotan, dat voor een onmiskenbare smaak zorgt. Chef-koks wereldwijd zijn er al voor gevallen, en zo komt het dat we er al een aantreffen in L’Air du Temps van Sang-Hoon Degeimbre, in Pantagruel van de gloednieuwe Parijse sterrenchef Jason Gouzy en in Noma, bij de geniale René Redzepi. Eten dat langs de Japanse grill is gepasseerd, krijgt een subtiel gerookt aroma dat intussen is uitgegroeid tot een ware standaard. Maar er zijn nog heel wat andere manieren om gerechten dat rokerige ietsje meer te geven.

Veel chef-koks creëren gerookte aroma’s ‘op grootmoeders wijze’, door enkele kruiden of zelfs dennentakjes te verbranden met de keukenbrander en die vervolgens in de pan bij het vlees of de vis te deponeren. Deksel of plank erop volstaat veelal om de bereiding die typische gerookte smaak te geven. Voedsel roken was vroeger een manier om het langer te kunnen bewaren, maar heeft als extra voordeel dat het de natuurlijke smaken en organoleptische profielen beter tot uiting laat komen. De populariteit van de ‘slow barbecue’, een trend die is overgewaaid uit het zuiden van de Verenigde Staten, en de opkomst van verschillende ‘smokers’ – zoals Thomas Van de Weyer en Bart Huybrechts er een gebruiken in Antwerpen – zeggen genoeg over de rijke effecten en ongelooflijke toegevoegde waarde ervan.

Maar wat als je geen grill, barbecue of smoker hebt? Zelfs zonder vuur kun je overheerlijke rokerige aroma’s creëren door bijvoorbeeld ingrediënten te gebruiken die wél zijn gerookt. Champignonschijfjes, plantaardige houtskool of – nog beter – gerookte fleur de sel zoals uit Batz-sur-Mer, vlak bij Guérande, met zijn zoutpannen die eigendom zijn van Cédric Pennarun. Enkele korreltjes volstaan voor een onvervalst en vederlicht rookaroma.