{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Slow drip: ode aan de traagheid

Infusies, aftreksels, filtraties: koffie kun je op ontelbare manieren maken. Espresso mag dan wel de onbetwiste ster in de horeca blijven, andere ‘vergeten’ technieken zijn stilaan aan een opmars bezig. Dat is onder andere het geval voor de slow drip en de aeropress. Twee relatief eenvoudige technieken waarvan Jens Oris, oprichter van Normo in Antwerpen, voor ons het geheim ontsluiert.

Filterkoffie wordt vaak beschouwd als ouderwets. Het is nochtans dé manier om het volledige aromapalet van de koffiebonen optimaal tot uiting te laten komen. En een uitstekend alternatief voor espresso op restaurant. Je hebt er immers minder gespecialiseerde baristakennis voor nodig en de investering is minimaal. In België was Jens Oris een voorloper in de herontdekking van de zogenaamde ‘specialty coffee’. Twaalf jaar nadat hij zijn eerste bar opende, is hij uitgegroeid tot een van de beste specialisten ter zake. Achter zijn arsenaal V60’s (de filterhouders van het Japanse merk Hario) beschrijft hij ons iedere stap van een perfecte koffie-extractie.

De kunst van het koffiebrouwen

“Het eerste wat je perfect moet beheersen, is de verhouding koffie-water. Klassiek is dat deze verhouding: 60 gram koffie voor 1 liter water. Een koffie-extractie is vergelijkbaar met een patisserierecept. De dosering van de ingrediënten is doorslaggevend. Ik begin met mijn koffiebonen af te wegen. Ik ga een volume koffie zetten met 250 ml water, dus neem ik 15 gram koffie. Vervolgens maal ik de bonen. Je maalt je bonen best pas op het allerlaatste moment, zodat de koffie niet kan oxideren en alle aroma’s bewaard blijven. Ook belangrijk is hoe fijn je de bonen maalt, want dat bepaalt hoelang het duurt voor het water is doorgelopen en dus de extractieduur: deze moet tussen de 3 en de 5 minuten liggen. Bij te grof gemalen bonen loopt het water er te snel door en verliest de koffie aan densiteit. Bij te fijn gemalen bonen loopt het water er te traag door, wat de koffie te bitter of zelfs wat zurig maakt.”

“Voor ik de koffie in de filter doe, spoel ik de filter uit: om onzuiverheden te verwijderen en om hem op temperatuur te brengen. Mijn water is ongeveer 88 °C. Ik giet het een eerste keer heel kort over de koffie om hem te laten ‘bloomen’. Er ontstaat dan een soort schuim met kleine bubbeltjes (CO2, zorgt voor meer aroma’s). Dit laat ik 30 seconden infuseren en daarna giet ik de rest van het water langzaam in cirkelvormige bewegingen over de koffie, zodat alle koffie gelijkmatig water ontvangt. Daarbij zorg ik ervoor dat er steeds evenveel water in de filter zit.”

Een wereld vol smaken

In het kopje ontwikkelt filterkoffie een ongelooflijke rijkdom aan smaak die blijft evolueren tijdens het proeven. “Voor dit soort koffie moet je de tijd nemen om te degusteren: als hij wat afkoelt, wordt het smaken- en aromapalet vaak nog interessanter.” Als je de nodige aandacht besteedt aan de koffie-waterverhouding, het maalproces en de temperatuur kun je ook schitterende ‘batch brew coffees’ maken, ook met een simpel en betaalbaar toestel zoals bijvoorbeeld een traiteur gebruikt. “Ik ben ook fan van de aeropress, een handmatig toestel dat Alan Adler in 2005 ontwikkelde. Je gebruikt luchtdruk om het water te laten doorlopen en op die manier kun je spelen met de infusietijd van de koffie. Zo ontstaan interessante mogelijkheden met een extreem korte bereidingstijd.”

“Zoals ik het zie, zijn er enorm veel extracties mogelijk voor eenzelfde koffie, alles is een kwestie van smaak. Er komen heel wat elementen bij kijken, te beginnen met het aromaprofiel van de koffie. Met de slow drip of de aeropress kun je gemakkelijk experimenteren en je eigen recept uitdenken. Dat opent perspectieven voor tal van boeiende pairings met desserten en zelfs hartige bereidingen. Koffie is een drank die veelal herinneringen oproept en verbonden is met een zekere culturele identiteit. Er komt ook een emotionele kant bij kijken waar je rekening mee moet houden. Aarzel niet om je klanten wat meer uitleg te geven of ze zelfs iets bij te leren en hen te laten kennismaken met de diversiteit van de smaken. Wie eens iets anders durft uit te proberen en buiten de gebaande paden treedt, smeedt ook een bijzondere band met zijn gasten. Je onderscheidt je bovendien van de concurrentie en de kans is groter dat de klanten speciaal voor jouw koffie terugkomen. Koffie is niet duur in verhouding met sommige andere ingrediënten, waardoor je volop kunt experimenteren en innoveren zonder al te veel risico.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Normo - Specialty Coffee Roastery
Minderbroedersrui 30 – 2000 Antwerpen
www.normocoffee.be