{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

The Wild Bunch

Enkele jaren geleden zetten enkele internationale chef-koks de wildkeuken helemaal op z’n kop. Cuissons, versnijdingswijzen, bereidingen, sauzen... ook wild is het vernieuwende gastronomische tijdperk binnengestapt. Een klein overzichtje van enkele inspirerende creaties.

Het hertenvlees heeft twee maanden kunnen rijpen, net zoals dat tegenwoordig ook met rundvlees gebruikelijk is. Zo krijgt het vlees een ongezien zachte textuur. Olivier Nasti, de chef-kok van het tweesterrenrestaurant La Table d’Olivier Nasti in Kaysersberg in de Elzas, schotelt het zijn gasten voor in twee gangen. Eerst in een tartaar met kaviaar en een ijsblokje met zuring, gevolgd door een in de stoomoven op 64 °C gegaard en vervolgens aangeschroeid maar nog rosé ribstuk met een sausje van kwetsen (soort pruimen) en boleten (buisjespaddenstoelen). Als jachtopzichter en gepassioneerd natuurliefhebber is Nasti een van de grote pioniers in de nieuwe wildbereiding. Op zijn menukaart staan bijvoorbeeld ook nog een ietwat ongewone gerookte gemscarré (soort geit) met jeneverbestakjes en hindetong (soort ree) met een sauce gribiche.

Made in Belgium

Geen enkel stuk verloren laten gaan, dat is vandaag in de wildkeuken een van de grootste trends. Dat, en licht gegaard vlees. Voor de mooie stukken geldt vandaag: saignant of rosé. Maar ook de ragout is niet van de kaart verdwenen – zoals Olivier Nasti zijn everzwijnbolognese –, net zomin als de grote klassiekers, zoals haas à la royale. Maar oud en nieuw vullen elkaar voortaan aan en stuwen elkaar naar nieuwe inventieve hoogtes. Dat blijkt ook bij heel wat Belgische chef-koks uit het zuidelijke landsgedeelte. Denk aan Mario Elias van Le Cor de Chasse, Christophe Pauly van Le Coq aux Champs, Pierre Résimont van L’Eau Vive of nog Maxime Collard van La Table de Maxime. Die laatste is erin geslaagd om zijn klassieke repertoire te laten evolueren met gerechten als zijn hertenkalffilet in een korst van peperkoek en zijn benadering van marinades, die bij hem vederlicht en precies zijn.

Koers naar het noorden

Maar het lijdt geen twijfel dat we voor de gekste experimenten naar Scandinavi moeten, met op kop uiteraard Noma van René Redzepi, die zijn gasten ieder jaar tijdens het korte jachtseizoen een bos- en wildmenu voorschotelt. Daarop staan enkele bijzondere gerechten als de kop van een wilde eend, met de pluimen er nog aan, opgevuld met gefrituurde hersentjes en geserveerd met de bek en gedroogde tong die dient als lepeltje. Een zero-waste gerecht dat heel wat reacties uitlokt, maar dat als geen ander het potentieel aantoont van slachtafval en minder edele stukken. De in een lichte tempura gefrituurde hersentjes zijn gemarineerd met jenever en arctische tijm. In de bek zit een tartaar van gerookt eendenhart met een emulsie van beurre noisette. Provocatie, traditionele bereidingswijzen en ongebreidelde creativiteit wedijveren in dit gerecht om de aandacht. Geen betere manier om aan te tonen hoeveel culinaire speelruimte wild te bieden heeft.