{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Een kijkje in de wok bij Tien-Chin Chi

Tien-Chin Chi is al jarenlang een klinkende naam in de Waalse gastronomie. Al twintig jaar lang tovert hij een ultrapersoonlijke stijl uit de wok en op tafel, waarbij hij moeiteloos jongleert met Belgische en Chinese invloeden. In zijn L’Esprit Bouddha in Charleroi vervagen de grenzen tussen Oost en West in een unieke culinaire harmonie. Met de romanesco als leidraad gunt hij ons een kijkje achter de schermen van zijn universum.

Een Aziatische keuken op basis van Waalse streekproducten. Dat is het ongeziene concept van L’Esprit Bouddha, het restaurant dat Tien- Chin Chi samen met zijn echtgenote Chin-Jing Xiang twee decennia geleden opende toen ze de zaak van haar ouders overnamen. Hier geen labeltjes of vooroordelen: in de keuken speelt de in China geboren en op driejarige leeftijd naar België gekomen chef-kok met de meest uiteenlopende invloeden. “Ik heb wat tijd nodig gehad om mijn dubbele cultuur voluit te beleven, want mensen hebben vaak de neiging om iemand in te delen in strak omlijnde hokjes.

“ De romanesco laat ik 30 seconden blancheren, waarna ook de kool wordt ‘dichtgebrand’.”

Maar vandaag weet ik wie en wat ik ben. We hebben van ons verleden en onze roots onze kracht gemaakt. Met uitzondering van de kruiden werken we nagenoeg uitsluitend met lokale ingrediënten uit Wallonië en in de voorgerechten werk ik graag ‘à la française’, met een nauwkeurige dressage met oog voor detail. Voor mijn hoofdgerechten gebruik ik dan weer graag de wok om alle smaken mooi te laten vermengen, iets wat typisch is voor de Chinese traditie.”

Delen zonder grenzen

Met zijn uitgebreide productinzicht en grondige mensenkennis slaagt Tien-Chin Chi erin om baanbrekende gerechten op tafel te toveren die op geen enkel moment choqueren. Met zijn open keuken – en dat mag je letterlijk en figuurlijk interpreteren – nodigt dit restaurant uit om te delen. ‘Sharing’ is intussen een echte trend geworden bij ons, maar bestaat al sinds mensenheugenis in de Chinese keuken. En hier wordt de traditie naar een bijzonder niveau getild: “Mensen gaan vaak op restaurant als ze iets te vieren hebben met vrienden of familie. Het is altijd iets bijzonders, een moment waarop gezellig gebabbeld en bijgepraat wordt. De klassieke volgorde van voorgerecht-hoofdgerecht-dessert legt als het ware het verloop van de avond vast. Ik probeer de spontaniteit erin te houden door alles tegelijk op tafel te brengen zodat iedereen op hetzelfde moment kan genieten van dezelfde sensaties en dezelfde smaken.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

Van eigen bodem

Het was de liefde die Tien-Chin Chi naar Charleroi bracht, en zijn ontmoeting met Chin-Jing Xiang maakte van hem meteen ook een enthousiast ambassadeur van Waalse streekproducten. Hij is lid van het collectief Génération W, waarin de fine fleur van de Waalse gastronomische scene is verenigd. “De Waalse bodem verdient het om ontdekt en herontdekt te worden. Voor mijn vlees werk ik bijvoorbeeld graag met Belgisch witblauw. Dat leent zich uitstekend voor de Aziatische bereidings- en versnijdingswijzen. Je vindt er enkele heel interessante stukken in terug, vooral bij kleine kwekers die uitstekend werk verrichten. En dat geldt ook voor het ruime aanbod Waalse groenten, die centraal staan in mijn keuken.”

Op aarde als in de hemel

Om zijn woorden kracht bij te zetten bereidt Tien-Chin voor ons een gerecht dat even puur als intens is. Hij combineert daarvoor romanesco met een stukje in ponzu, sesamen olijfolie gemarineerde makreelfilet. Een creatie die de culturele synthese van de chef-kok als geen ander samenvat. “Ik laat de vis zo’n uurtje marineren, waarna ik hem met de keukenbrander dichtschroei om gerookte toetsen te creëren. De romanesco laat ik 30 seconden blancheren, waarna ook de kool wordt ‘dichtgebrand’. Met de marinade maak ik een vinaigrette om het gerecht af te werken, met sesamzaadjes als kers op de taart.” Dit spel met texturen – die schommelen tussen stevig en zacht – en smaken – van vet tot bitter over zurig – weerspiegelt de aard van de chef perfect. De geest van boeddha in het lichaam van een man.

“ We hebben van ons verleden en onze roots onze kracht gemaakt.”

Romanesco volgens Tien-Chin Chi

Romanesco is een elegante koolsoort met een bijna onwerkelijke schoonheid die Tien-Chin Chi graag in de kijker zet. Deze bloemkoolvariëteit uit Italië verweeft zelfs elementen uit de wetenschap en wiskunde, met zijn fractale structuur die overal in al z’n opzichten identiek is. Maar onze chef-kok is vooral geïnteresseerd in zijn culinaire kwaliteiten: “Visueel is de romanesco een lust voor het oog, met een onuitputtelijke bron aan mogelijke presentaties. En ook zijn behoorlijk stevige textuur is interessant om mee te werken. Je moet die respecteren en de groente zeker niet te lang laten koken. Ik zou ’m niet verwerken in een puree. Ook om te fermenteren is de romanesco niet echt geschikt, want dan krijgt hij een weinig appetijtelijke kaki kleur. Het beste is hem gewoon te blancheren. Dan behoudt hij al zijn puurheid en lekkere beet.”

L’Esprit Bouddha

Place des Martyrs 30

6041 Charleroi

Open van maandag tot vrijdag

www.espritbouddha.be