{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Varkensvlees maar dan anders

Alles van het varken is lekker: van de poten tot de kop. Dat is algemeen bekend. Minder bekend is echter dat bepaalde minder edele stukken kunnen worden omgetoverd tot klapstuk en in verfijnde gerechten of menu’s een centrale rol kunnen spelen, en dat alles tegen een meer dan interessante foodcost. We illustreren dat in twee stappen, dankzij het deskundige advies van Wouter Van der Vieren.

De halskarbonade, het bovenste deel van de hals tussen de kop en de ribben, wordt het vaakst gebruikt in gehakt of ragout. Vanwege de uitgesproken smaak en het vrij hoge vetgehalte wordt het zelden gegrild. Dat is nochtans precies wat Wouter Van der Vieren van plan is om zo de smaakkwaliteiten van het vlees te laten zien. “We willen een smeltende textuur verkrijgen waarbij de fijne smaken van de halskarbonade behouden blijven. Daarom laat ik het eerst langzaam garen op lage temperatuur. Ik bereid de halskarbonade in zijn geheel sous-vide met gearomatiseerde melk met knoflook, tijm, laurier, rozemarijn, peper en zout.”

Twaalf uur op 62°C – je zou tot 75°C kunnen gaan – en klaar: een prachtig stukje varkensvlees. Het vlees is zachter geworden door het melkzuur en is mooi roze gebleven. Nu is het klaar voor de houtskooloven, voor de beroemde Maillardreactie waardoor het een licht korstje krijgt. Wouter recupereert de melk en werkt ze op met beurre noisette met kalfsjus, een scheutje oxidatief gerijpte sherry, een vleugje sherryazijn en bonenkruid. Deze volle saus wordt op het bord over de gegrilde halskarbonade gegoten, aangevuld met mosterd met kappertjes en gehakte peterselie en het tijdloze duo kroketjes en sla. “Bij een bistrogerecht zoals dit, met een lage foodcost, moet je aandacht besteden aan de details: kies echt mooie, verse, knapperige sla en beknibbel zeker niet op kwaliteit. Uiteindelijk krijg je een voordelig gerecht om duimen en vingers bij af te likken en dat eenvoudig te dresseren is. Win-win.” 

"Twaalf uur op 62°c — je zou tot 75°c kunnen gaan — en klaar: een prachtig stukje varkensvlees."

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Oostwaarts 

Voor het tweede recept neemt Wouter Van der Vieren ons mee naar Azië. Als groot liefhebber en kenner van de Chinese keuken stelt hij een combinatie voor van twee absolute topgerechten: char siu en siu yuk. Het eerste is het bekende ‘gelakte varkensvlees’ met zijn rode kleur dat je vaak in de etalages van Hongkong of Sjanghai ziet hangen. Het tweede, even beroemde gerecht, is buikspek dat zo lang wordt geroosterd dat het vlees smelt in je mond, met aan de buitenkant een knapperig korstje. “Halskarbonade is ideaal voor char siu. We laten het vlees eerst een uurtje marineren in shaoxing-rijstwijn, en vervolgens twaalf uur in een tweede speciale char siu-marinade die je gewoon bij METRO in de winkel kunt halen, ofwel in een potje, ofwel in poedervorm. Die marinades zorgen ervoor dat het vlees heerlijk sappig wordt. Vervolgens bakken we het in de pan en drukken we het een beetje aan zodat het ‘goed aanbakt’. De finishing touch is het bestrijken met honing of ahornsiroop, waardoor het vlees nog iets verder ‘gaart’.”

De char siu wordt geserveerd bij een maaltijdsoep, een gerecht waarvan er in heel Azië tal van extreem populaire varianten zijn. Een Japans geïnspireerde vegetarische bouillon op basis van dashi, miso, steranijs, shiitake en – helemaal aan het einde – kombu, wordt warm over noedels gegoten met een szechuansaus, met rammenas, paksoi, lente-uitjes en crispy chili. Een in soja, mirin en gember gemarineerd zachtgekookt ei maakt het plaatje af, zonder het Hongkongse tintje met de siu yuk te vergeten.

"Een japans geïnspireerde vegetarische bouillon op basis van dashi, miso, steranijs, shiitake en — helemaal aan het einde — kombu."

Het geheim van dit knapperige buikspek is het heel langzame gaarproces. “We nemen een heel stuk buikspek en laten het marineren in de koelkast, zodat het vel, dat van te voren goed ingeprikt is, kan drogen, in een mengsel van peper, zout, shaoxingwijn en vijfkruidenmix. Dat duurt minstens 24 uur maar je kunt het tot 48 uur laten marineren. Vervolgens bakken we het vlees een uur lang in een zoutkorst, in de oven op 220°C. Vergeet niet om opnieuw in het vel te prikken om te vermijden dat er luchtbellen ontstaan.” Het resultaat is verbluffend: vlees dat smelt op je tong in een enorm krokant korstje. Op een mooi gedresseerd bord laat je deze twee varkensstukken prachtig tot hun recht komen. Zo serveer je een uiterst elegant fijnproeversgerecht tegen – alweer – een uiterst voordelige foodcost. “De Chinese keuken is niet zo bekend, maar volgens mij wordt ze bij chef-koks weldra een even belangrijke inspiratiebron als de Japanse keuken.”

Ons gamma

Bij METRO vind je een heel assortiment varkensvlees geboren, gekweekt en geslacht in België. Binnenkort ook onder het label METRO Chef.
  • Varkensrug
  • Varkenshaasje
  • Varkensspiering
  • Varkenskoteletten
  • Varkensbuikspek
  • Varkensstoofvlees
  • Varkensmignonnetten
  • Varkensgebraad
  • Varkenslapjes