{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
bekijk de video
Chef's Place

Viki Geunes - een chef aan de top

De ziltige smaak van jodium baant de weg naar umami. En daar maakte Viki Geunes zijn handelsmerk van. Net als de stad Antwerpen, waar zijn restaurant over uitkijkt, is deze driesterrenchef het toonbeeld van nu eens discretie en dan weer explosiviteit, van een perfect beheerste complexe eenvoud. Drie sterren aan de stroom en een lesje in hogere kookkunst met de edele langoest in een hoofdrol.

 

“De inspiratie voor de naam van het restaurant haalde ik uit onze huwelijksreis naar Zuid- Afrika. Samen met Viviane stootten we toevallig op een postkaart met een man die oesters aan het eten is. Dat moment, die herinnering, dat symbool voor onze eenheid, ons huwelijk, ons gezin wilde ik bewaren. Vereeuwigen als het ware. En zo ontstond het logo met de oester, met zijn rondingen die doen denken aan de reliëflijnen op een zeekaart.” Het Zilte van Viki Geunes, gelegen in de bocht van de Schelde met een adembenemend uitzicht over de stad Antwerpen, is vandaag een echt baken in de Belgische gastronomie. De zaak is ondergebracht boven in het MAS, dat ietwat vreemd uitziende en hoog boven de stad uittorenende volkskundige museum dat is ontworpen als een ode aan de diversiteit en culturele rijkdom van de tweede grootste haven van Europa.

“We wilden het concept omgooien, meer inzetten op eenvoud en de familiale sfeer waaraan we zoveel waarde hechten.”

Viki en de zijnen

De keuken van Viki Geunes is vast verankerd in de grote culinaire traditie van product en pure smaken. Daarbij put de grote Geunes graag uit de Franse en Japanse technieken, zonder die echter op het voorplan te zetten, pompeus te werk te gaan of op te scheppen. Een ogenschijnlijke eenvoud die nog eens wordt benadrukt door het uitgepuurde decor. Met een elpee van Eddie Higgins op zijn schitterende Transrotor Zet 3 – de Rolls-Royce onder de platenspelers – vertelt de chef-kok wat meer over wat hij zijn gasten voorschotelt: “We serveren het aperitief en de amuses in de lounge. Het finale dresseren gebeurt in de aangrenzende bar. Daarna gaan onze gasten aan tafel. We dekken de tafels opzettelijk niet van tevoren; er ligt enkel een smetteloos tafellaken op, met daarop de servetten.” Minder dan twee jaar geleden verhuisde de zaal van Zilte naar de zuidkant op de 9e verdieping van het MAS. Ze telt nu 13 tafels voor een maximum van 38 gasten. De hoge ramen bieden een adembenemend uitzicht, het interieur baadt in een intieme sfeer zonder blasé. Een perfect evenwicht dat mooi aansluit bij de jazztonen op de achtergrond. “We wilden het concept omgooien, meer inzetten op eenvoud en de familiale sfeer waaraan we zoveel waarde hechten. Viviane staat in de zaal, onze dochter Gitte verzorgt de public relations en schoonzoon Aaron is de sommelier... Die continuïteit heb ik meegekregen van mijn eigen ouders, van onze gezinsmaaltijden op zondag, waar gezelligheid centraal stond. Die oprechtheid neem ik overal mee naartoe, van ons prille begin in Mol tot hier in het MAS. Die derde Michelinster was voor ons de bevestiging dat het goed zit met onze visie en geeft me de drive om op dezelfde weg verder te gaan, om nog meer te focussen op wat telt, op de perfectie van de producten en de puurheid van de smaken.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

De wijnkaart

Ook wat de wijnen betreft, gaat Zilte rustig verder op de ingeslagen weg, waarbij de sommelier er niet voor terugdeinst om vooroordelen of misvattingen te ontkrachten. Geen vaste wijnen bij bepaalde gerechten maar een indrukwekkende kaart met maar liefst 700 door Aaron Moeraert geselecteerde referenties waaruit de gasten van Zilte per glas kunnen kiezen. We vinden er bijvoorbeeld bij momenten een Château d’Yquem, maar ook een Brunello di Montalcino van bij Biondi Santi... Zo kan iedereen naar hartenlust en in zijn eigen tempo genieten van een heerlijk glas wijn bij het eten.

Verticale perfectie

De ultieme bekroning met de derde Michelinster, die er kwam tussen twee lockdowns in en midden in de pandemie, symboliseert als geen ander de voltooiing van een persoonlijke reis en de verandering van ritme van de Antwerpse chef-kok. Wanneer het restaurant in het weekend is gesloten, geniet Viki Geunes enkele meters verderop van de lichtjes van de plezierhaven, waar hij nu woont. Hij lijkt nu rustiger, vrijer, klaar om verder te gaan en hoger te dromen. Wars van alle trends gaat hij zijn eigen weg. Daarbij vormt hij zijn wortels om tot moderniteit, zijn techniek tot elegantie tot in het kleinste detail. De samoeraibeelden van de Italiaanse kunstenaar Matteo Pugliese die aan de ingang staan, vatten zijn filosofie en streven naar het hoogste goed in alle bescheidenheid perfect samen. En dan begint Billie Holiday te zingen en vult de zaal met haar bluesnoten van ‘Body and Soul’. Lichaam en geest versmelten en we geven ons over aan de zachte golven van emoties die Viki Geunes tevoorschijn tovert, daar helemaal boven in de Antwerpse lucht.

"Het vlees an een langoest is iets compacter en een tikkeltje minder geparfumeerd dan dat van een kreeft."

Langoest volgens VIki Geunes

“In de overgrote meerderheid van de gevallen wordt langoest verwerkt zoals kreeft, hoewel het vlees iets compacter en een tikkeltje minder geparfumeerd is. Voor dit recept kook ik de langoest in een court-bouillon, één minuut per 100 gram. Daarna gaat de langoest even op de Japanse grill voor die gerookte toets. Daarbij serveer ik gefermenteerde schorseneren met verschillende accenten – koffie, zwarte knoflook, selderij, katsuobushi, verse en gefermenteerde hazelnoten... Er zijn warmwaterlangoesten – uit tropische landen – en koudwatersoorten. Ik werk het liefste met die laatste, vooral die uit Bretagne, omwille van hun fijne, delicate vlees.”

Zilte
Hanzestedenplaats 5
2000 Antwerpen
WWW.ZILTE.BE