Witblauw onze nationale trots
Waarom zouden we het aan de andere kant van de wereld gaan zoeken als we ook bij ons topkwaliteit kunnen vinden? Een mooi voorbeeld van de vakkennis van onze veetelers is het Belgisch witblauw, voortaan de hoeksteen van het assortiment METRO Chef. We gingen op onderzoek uit in de Vlaamse weiden en spraken er met de boeren die zich met hart en ziel aan dit lekkere en genereuze vlees wijden.
Het Belgisch witblauw, dat officieel als ras is erkend sinds 1973, is bijzonder goed geschikt voor de vleesproductie. Het werd in het verleden niet altijd naar waarde geschat, maar daar komt dankzij de gepassioneerde Belgische veetelers nu toch stilaan verandering in. Jean-Philippe Monmart, inkoper voor METRO, legt uit waarom: “Het Belgisch witblauw dat meestal op tafel komt, is afkomstig van stieren van gemiddeld 24 maanden oud. Prima vlees, maar voor ons gamma METRO Chef hebben we besloten om een andere weg in te slaan en voortaan te werken met vlees van koeien die al twee of drie keer gekalfd hebben en dus vier tot acht jaar oud zijn. Dat vlees heeft veel meer intramusculair vet, is veel zachter en duidelijk smeuïger.”
Kwaliteit primeert
In Schoonaarde, in de buurt van Dendermonde in Oost-Vlaanderen, is Etienne De Bruycker al ruim vijftig jaar veeteler. In zijn stallen en op zijn weiden lopen het hele jaar door zo’n 250 tot 300 dieren rond. “Een deel van die dieren spendeert zijn hele leven hier, op onze weiden”, vertelt hij. “Maar we hebben hier ook dieren staan van een twintigtal andere Belgische boerderijen die hier de laatste zes maanden van hun leven doorbrengen. Die periode voor de slacht is cruciaal voor de kwaliteit van het vlees. De dieren blijven dan binnen en krijgen specifieke maar 100% natuurlijke voeding met bostel, maïs, lijnzaad enz. Het belangrijkste is dat ze genoeg eiwitten binnenkrijgen om de spiermassa op te bouwen.”
We garanderen dat het vlees afkomstig is van 100% belgische dieren die geboren, opgegroeid en geslacht zijn in ons land.
“Voor het vlees van METRO Chef hebben we een veeleisend lastenboek opgesteld”, vertelt Jean-Philippe Monmart. “Zo garanderen we dat het vlees afkomstig is van 100% Belgische dieren die geboren, opgegroeid en geslacht zijn in ons land. Dat lokale aspect is niet alleen goed voor het milieu maar ook voor de kwaliteit van het vlees. De dieren groeien op in de beste omstandigheden en hebben geen last van stress door een internationaal transport. En het vlees is perfect traceerbaar.” Vanaf de geboorte krijgen de witblauwe koeien een paspoort dat ze hun hele leven lang met zich meedragen, zelfs nadat ze geslacht zijn. In dat paspoort staan hun herkomst, geslacht, gewicht, de kwaliteit van het vlees enz. En in hun oor zit een badge waarmee ieder dier kan geïdentificeerd worden. Na de slachterij blijft die informatie verbonden met ieder product of stuk vlees.
Van de weide tot het bord
Hier begint het werk van het versnijdingsverwerkingsbedrijf Q-Group uit Lokeren. Ze werken nauw samen met Etienne De Bruycker om de continuïteit van die traceerbaarheid, maar ook van de kwaliteit van ieder stuk vlees te verzekeren, aldus commercieel directeur Ludo Callaerts: “We zorgen voor de dieren zodra ze de boerderij verlaten. We vervoeren ze naar de dichtstbijzijnde slachterij zodat ze zo weinig mogelijk stress ondervinden. Onze teams nemen ze daar in ontvangst en staan ook in voor de verwerking. Na een rusttijd van een week worden de kwarten tot kleinere stukken versneden en naar onze ateliers in Lokeren gebracht. Bij iedere stap staat een niet te vervalsen etiket in voor de opvolging van de loten. Alles wat in onze snijmachines terechtkomt, wordt eerst gescand. Het identiteitsnummer van het dier wordt ingegeven in het systeem en dat volgt ieder stukje vlees tot in de winkelrekken.”
Voor ons gamma metro chef hebben we besloten voortaan te werken met vlees van koeien die al twee of drie keer gekalfd hebben en dus vier tot acht jaar oud zijn.
In de ateliers gelden bijzonder strenge hygiënemaatregelen. De slagers versnijden er het vlees tot verschillende stukken witblauw. Twee keer per week vertrekt er een uitgebreid gamma vlees naar de winkels van METRO, zodat iedere chefkok er zijn gading in vindt, benadrukt Jean-Philippe Monmart: “Uiteraard zijn er de stukken vlees om te grillen – ribstuk, steak enz. – maar ook om te stoven of smoren zoals karbonades en vlees voor carpaccio of tartaar, dat wij al versneden aanbieden in ons gamma METRO Chef. Het witblauw zoals wij het aanbieden is wat wij differentiatievlees noemen. Het is in de eerste plaats bestemd voor brasserieën die een 100% lokaal, 100% Belgisch en 100% smaakvol vlees op hun kaart willen zetten, met een uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding en een gegarandeerde traceerbaarheid over de hele lijn. Zonder het belangrijkste te vergeten: de constante kwaliteit van ieder afzonderlijk stukje vlees.”
In de ateliers gelden bijzonder strenge hygiënemaatregelen. De slagers versnijden er het vlees tot verschillende stukken witblauw.
Het verhaal van het Belgisch witblauw uit het gamma METRO Chef getuigt als geen ander van de passie en het engagement van onze producenten, waaronder Etienne De Bruycker en Ludo Callaerts. Het sissen in de pan van de mooie stukken Belgisch witblauw die de huischef voor ons bereidt en de ongelooflijk lekkere smaak zeggen meer dan woorden ooit duidelijk kunnen maken. Van de weide tot het bord, de authenticiteit van de smaak liegt er niet om.
