{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Kevin Lejeune en yuzu, naar de bron van umami

Japanse smaakmakers en bereidingen zijn tegenwoordig niet meer weg te denken uit de internationale gastronomie en beperken zich al lang niet meer tot de Aziatische keuken. De Japanse citrusvrucht yuzu, maar ook zijn toepassingen in ponzusaus zijn daar een mooi voorbeeld van. Kevin Lejeune, sterrenchef van La Canne en Ville in Brussel, geeft ons een demonstratie.  

Yuzu, een kleine maar bijzonder aromatische citrusvrucht is één van de pijlers van de Japanse keuken. Al enkele jaren is hij erg populair buiten de Japanse archipel, bijvoorbeeld om gebak maar ook sauzen en hartige emulsies te parfumeren. De yuzu is dan ook uitgegroeid tot hét symbool van de toenemende invloed van Japan op de internationale keuken.

“De vrucht bevat weinig sap en veel pitten, en wordt overwegend gebruikt omwille van zijn zachte en heel subtiele florale toetsen”, vertelt Christophe De Beer, Customer Manager Expert bij METRO. “Je kunt de yuzu gebruiken aan het begin van het seizoen, in september en oktober, wanneer hij nog groen is. In dat geval gebruik je eerder de zeste. Of je verwerkt hem wanneer hij rijp is en zijn gele kleur krijgt in december en januari.” 

De proef op de som

Als voormalig rechterhand van de chef-kok van La Paix perfectioneerde Kevin Lejeune zijn kennis van Japanse ingrediënten bij David Martin. “Wanneer ik bijvoorbeeld een ponzusaus op basis van yuzu, dashi, rijstazijn en sojasaus maak, is het niet specifiek mijn bedoeling om mijn gerechten een Aziatische toets te geven. Voor mij zijn dat allemaal universele ingrediënten geworden die ik gebruik omwille van hun aromaprofiel en hun vermogen om een gerecht af te maken. Het zijn voor mij gewoon smaakmakers met een geheel eigen organoleptisch profiel.

” Om de smaakrijkdom van ponzu aan te tonen koos Kevin ervoor om te profiteren van het seizoen en met verse sint-jakobsnoten in hun schelp te werken. De kort aangeschroeide sintjakobsnoot wordt opgediend in zijn schelp, met in ponzu gemarineerde appeltjes, een pastinaakcrème, gepofte quinoa en een vinaigrette met ponzu en sesam. Een compositie met delicate toetsen, zoals een pointillistisch schilderij, waarbij het eigenlijke beeld pas duidelijk wordt als je een beetje afstand neemt: door het geheel van de smaken die nazinderen in de mond.

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
Waar meesterschap

 “We bieden bij METRO een heel gamma Japanse producten van topkwaliteit aan die ook voor iedereen toegankelijk zijn”, licht Christophe De Beer toe. “Ze kunnen rekenen op heel wat bijval omdat ze de weg banen naar andere, ongekende smaken. Naast kant-enklare ponzusaus hebben we ook katsuobushi, bonitovlokken van gedroogde tonijn die als basis dienen voor dashibouillon, sojasaus, mirin... Minder dan tien jaar geleden waren die producten totaal onbekend op de Belgische markt. Toen begonnen sterrenchefs ze steeds vaker te gebruiken, waardoor ze als voorbeeld dienden voor brasserieën die die producten nu in allerhande bereidingen verwerken. De populariteit van pokebowls en sushi heeft die trend alleen maar versterkt.”

De meeste Japanse ingrediënten zijn extreem krachtig van smaak en vragen om een zeker vakmanschap. Dat bevestigt ook Kevin Lejeune: “Een uiterst geconcentreerde dashi of ponzu maakt een gerecht zouter. Je mag er dan ook niet te veel van gebruiken. Ik persoonlijk gebruik ze ter vervanging van zout. Bovendien zijn het ook ideale natuurlijke smaakversterkers.” 

Kevin en zijn team

In Elsene, op een steenworp van het Kasteleinsplein, is La Canne en Ville al tientallen jaren een klinkende naam. Twee en een half jaar geleden namen Kevin Lejeune en zijn partner Virginie Essers de bekende Brusselse zaak over en lieten er een nieuwe wind door waaien. De toen amper dertigjarige chef wist zijn klanten meteen te overtuigen met zijn stevig onderbouwde uitleg en perfectie op het bord. Dankzij zijn toewijding, veeleisendheid en onberispelijke techniekbeheersing kreeg hij in 2020 al meteen zijn eerste Michelinster, die werd gevolgd door de titel van Jonge Chef van het Jaar 2021 voor het Brussels Gewest van Gault & Millau. Erkenningen die ietwat overschaduwd werden door de COVID-19-pandemie, waardoor de zaak het afgelopen jaar, net als de rest van de horeca, amper de deuren mocht openen. Maar echte foodies laten zich niet zo snel ontmoedigen en steken hun lof niet onder stoelen of banken.

“De sluiting van de horeca is zwaar voor iedereen, niet alleen voor ons maar ook voor onze klanten. We proberen inventief te blijven en met oplossingen te komen. Daartoe behoren uiteraard meeneemgerechten. We hebben van donderdag tot zaterdag een specifieke take-awaykaart met gerechten die je gemakkelijk thuis kunt opwarmen zonder dat je er te veel moeite voor moet doen. Daarnaast hebben we met Street Food ook een nieuw concept gelanceerd dat helemaal losstaat van La Canne en Ville en vier eetboxen omvat waarbij je als klant de keuze hebt uit een burger, een hotdog, een burrito en een pita. Allemaal kleine dingetjes die ons helpen te overleven. Maar we staan te trappelen om opnieuw te mogen openen... Economisch gezien is een formule met meeneemgerechten niet leefbaar op lange termijn en bovendien missen we de drukte van ons restaurant.”

“De sluiting van de horeca is zwaar voor iedereen, niet alleen voor ons maar ook voor onze klanten. We proberen inventief te blijven en met oplossingen te komen.”

Kevin Lejeune • La Canne en Ville

Op zoek naar puurheid

Kevin Lejeune is ’s morgens altijd de eerste die in zijn keuken aankomt en vaak ook de laatste om ’s avonds naar huis te vertrekken. Hij is een chef die echt aanwezig is in zijn keuken. Hij verzamelde een hecht team rond zich dat voor hem bijna aanvoelt als familie. Het diner met het personeel, een vast ritueel waaraan niemand ontsnapt, vormt daar de hoeksteen van. In de keuken wordt met de glimlach gewerkt, wat veel zegt over het plezier en de passie van al wie hier het beste van zichzelf geeft. Op een rekje achter enkele potten ligt het ideeënschriftje van de chefkok discreet te wachten. De toekomstige avonturen en ontdekkingen van La Canne en Ville zijn hierin alvast terug te vinden.

“Ik gebruik bijna nooit boter of olie in mijn gerechten. Ik focus op puurheid en lichtheid. Ik wil teruggaan naar de essentie. Sinds dit jaar hebben we onze eigen moestuin in Waals-Brabant, waaruit ik een groot deel van mijn groenten haal. Tegelijk helpt die moestuin mij om op zoek te gaan naar de natuur en de ware authenticiteit die ik in mijn keuken tracht te bereiken. Telkens als we de kans krijgen, gaan Virginie en ik graag eten bij een collega-chef-kok. Ik ontdek graag nieuwe dingen en laat me graag inspireren. Eén van mijn grote voorbeelden is Daniel Humm, de chef-kok van Eleven Madison Park in New York. Ik ben daar een paar jaar geleden geweest en daar ben ik nu nog steeds ondersteboven van.” Kevin Lejeune voelt zich thuis in Elsene. Hij vond er zijn evenwicht te midden van zijn hecht team, waarin hij zijn creativiteit de vrije loop kan laten. Wij kijken alvast reikhalzend uit naar het einde van de lockdown, wanneer we hoogstpersoonlijk zullen kunnen kennismaken met de stille kracht van zijn gerechten, die zijn succes in de Belgische gastronomiesector alleen nog maar zullen bevestigen. 

La Canne en Ville
Hervormingsstraat 22
1050 Elsene
www.lacanneenville.be