{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Zeebarbeel de ster van de Noordzee

Zeebarbeel is de ster in de zuiderse keuken, maar zwemt ook rond in de koudere wateren van de Noordzee. Deze duurzame vissoort, waarvoor de NorthSeaChefs volop promotie voeren, is nu op zijn hoogtepunt. Samen met Filip Claeys, een van de oprichters van de NorthSeaChefs, spreken we af in de METRO-winkel van Wevelgem om het eens wat uitvoeriger te hebben over lokale visvangst en vergeten smaken.

Rozet is een benaming waar heel wat verschillende vissen onder vallen, zowel zand- als rotsvisachtigen, die langs de kustlijn van Marokko tot de Noordzee voorkomen. Zeebarbeel is er daar een van. “Zeebarbeel is bij ons niet zo populair. Het is nochtans een soort die best wel wat meer aandacht verdient”, vertelt Sabine Geldhof, Product Specialist Fish bij METRO Wevelgem. “We proberen onze klanten er zo goed mogelijk warm voor te maken, zowel in de winkel als via onze folder, zodat ze niet altijd kiezen voor klassiekers als tong of zalm, maar ook eens voor lokale en duurzame soorten. De vis dus waarvoor de NorthSeaChefs met hart en ziel ijveren.”

Vis, maar dan anders

De zeebarbeel is een kleurrijke en smaakvolle vis met stevig vlees waar je enorm veel kanten mee uit kunt. Je kunt hem op tal van verschillende manieren bereiden, en zowel rauw als gebakken of half gebakken smaakt hij heerlijk. Zeebarbeel is een van die ‘bijvangsten’, soorten die vaak werden weggegooid omdat niemand ze wou kopen, maar waarvoor de NorthSeaChefs zich inzetten om het imago ervan weer op te poetsen. “METRO werkt al van in het begin samen met de NorthSeaChefs en die samenwerking is niet zonder belang”, aldus Filip Claeys. “We willen geen gesloten clubje zijn van sterrenchefs. We willen iedereen bij onze werking betrekken en de horecawereld tonen dat iedereen wel vaart bij een mentaliteitsverandering in de aankoop van vis.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

“Filip vervult echt een voortrekkersrol voor de horeca”, valt Sabine Geldhof hem bij. “Samen met de NorthSeaChefs zet hij dingen in gang, en daarbij vormt hij een ongelooflijke inspiratiebron voor alle horecaprofessionals. We hebben intussen allemaal ondervonden dat we creatief moeten zijn met andere vissoorten en dat stimuleert mij persoonlijk enorm in mijn gesprekken met klanten. Ook zij werken overigens steeds vaker met deze mooie producten.” Smaak, uitgebreide gastronomische mogelijkheden, een onklopbare prijs-kwaliteitverhouding en een lokale herkomst. Als dat geen troeven zijn om eens zeebarbeel op tafel te zetten!

De man die de grenzen graag verlegt In 2008 kwam Filip Claeys terug van een reis naar Japan toen hij besloot om het roer radicaal om te gooien. Amper twee jaar stond hij toen aan het hoofd van zijn Brugse restaurant De Jonkman. Als kleinzoon van een visser besloot hij om geen exotische vis meer in te voeren en in plaats daarvan nog uitsluitend te werken met vis uit de lokale visvangst. Ook ‘edele’ vissen hoefden voor hem niet meer: hij werkte liever met wat de vissersboten die dag binnenbrachten in de vismijn van Zeebrugge. Het resultaat? Zijn klantenkring viel met 40% terug. Maar hij gaf niet op. Vijftien jaar en een tweede Michelinster later is hij dé referentie voor al wie zich bezighoudt met verantwoord koken. Hij is bewust bezig met vragen als klimaatuitdagingen, menselijke overwegingen en vooral lekker en gezellig eten.

Klanten vragen tegenwoordig vaker naar lokale soorten zoals hondshaai, steenbolk en zeebarbeel.

Het is dan ook geen toeval dat De Jonkman een van de eerste Belgische groene sterren was in de Michelingids 2021. Een mooie beloning die de chefkok zeer apprecieert, aangezien hij er het bewijs in ziet dat de algemene mentaliteit stilaan aan het veranderen is: “Het is van essentieel belang dat we alle spelers in de horecasector, ook media en culinaire gidsen, sensibiliseren voor de nieuwe uitdagingen. Als je weet dat je voor één kilo van een bepaalde vissoort zo’n 40 kilo bijvangst moet weggooien, dan kun je gewoon niet langer blind blijven en enkel tarbot en zeetong op tafel zetten. De consument beseft dat ook. Klanten vragen tegenwoordig vaker naar lokale soorten zoals hondshaai, steenbolk en zeebarbeel. Tien, twaalf jaar geleden zou iedereen zijn wenkbrauwen hebben gefronst bij het zien van die soorten op de menukaart van een sterrenrestaurant, maar vandaag appreciëren steeds meer mensen hun smaak, textuur én herkomst.”

Van de zee op je bord

Voor de gelegenheid koos Filip Claeys voor een rauwe bereiding om de kracht van zeebarbeel te illustreren. Een eenvoudige tartaar met gekonfijte en gelakte rode biet, gebrande verse amandelen en een scheutje lavasolie. “Zeebarbeel is een heel speciale vis: elegant, stevig en toch zacht. Je kunt hem op alle mogelijke manieren bereiden. Rauw komt zijn ‘vette’ mondgevoel mooi tot uiting. Ik verwerk vis altijd met veel respect voor zijn aard; ik probeer de puurheid en natuurlijkheid ervan altijd zo veel mogelijk te bewaren. Het is de saus die zorgt voor contrast en frisheid. Zo blijf ik zo dicht mogelijk bij het authentieke karakter van deze schatten van bij ons.”

De Jonkman
Maalse Steenweg 438, 8310 Brugge