{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Chef's Place

Zijne majesteit gelato

Roomijs wordt steeds gastronomischer. Logisch dus dat we deze lekkernij terugvinden op steeds meer menukaarten in de horeca, ook in hartige gerechten. De smaken zijn tegenwoordig divers en verrassend, en de mogelijkheden bijgevolg eindeloos. Julien Limbach, medeoprichter van Gelato Giuliano in Antwerpen en uitgeroepen tot beste ijsbereider van België in 2021, laat ons kennismaken met deze smaakvolle wereld.

Al sinds zijn 23ste werkt Julien Limbach voor de familie Dheedene. Hij is de chef van een ietwat ongewoon restaurant, namelijk dat van de immense showroom Fashion Club 70, eigendom van Miguel Dheedene. Samen met Miguel Dheedene opende hij in het voorjaar van 2021 Gelato Giuliano. “Op weekdagen verzorg ik de lunch voor ongeveer 200 gasten in de Fashion Club 70 en de rest van de tijd stort ik me op cateringprojecten. Gastronomie is mijn passie. Zo’n tien jaar geleden ben ik aan een opleiding tot patissier begonnen, nadat ik al het diploma van kok op zak had. Ik was meteen verkocht voor de immense rijkdom van roomijs en ik heb mijn eisen als kok doorgetrokken naar dit nieuwe concept.”

Licht en seizoensgebonden

Julien Limbach is naar Italië getrokken om inspiratie op te doen. In het beroemde salon van Rimini, dé referentie voor roomijs, maar ook bij een Italiaanse collega. “Het is belangrijk om een goed concept te vinden en je duidelijk te positioneren voor je klanten. De markt van het roomijs is groot en dichtbevolkt, daarom hebben we resoluut voor gastronomische recepten gekozen die een selectie van hoogwaardige ingrediënten vereisen. Dat maakt een wereld van verschil en ik zou alle chefs die roomijs of sorbet willen verwerken in hun menu’s – niet alleen in de desserts dus – aanraden om hetzelfde te doen. We gebruiken uitsluitend verse boerenmelk en al onze producten zijn natuurlijk en van topkwaliteit.” Seizoensgebonden en verse producten zijn sowieso een must, in alle culinaire domeinen, maar des te meer wanneer je roomijs bereidt want op het laatste moment improviseren is geen optie. Alles moet perfect georganiseerd en voorbereid zijn. “Laat ik een voorbeeld geven. De bananen die we gebruiken in onze stracciatella ‘dirty banana’ moeten perfect rijp zijn. Ze moeten die typische bruine kleur hebben, maar niet te veel en niet te weinig. Dat betekent dat je het rijpingsproces en de bewaaromstandigheden goed moet beheren als je de smaak van het fruit optimaal tot zijn recht wil laten komen.”

“De sleutel is storytelling. Je moet een verhaal vertellen, wat je ook wilt bereiken in de horeca.”

Verbeelding aan de macht

Heel wat koks gebruiken vandaag roomijs om hun bereidingen creatiever te maken. Je kunt roomijs in bijna alle smaken bereiden en het gaat perfect samen met nagenoeg alle producten. Julien Limbach heeft dat bewezen toen hij de eerste prijs in de wacht sleepte in de Carpigiani Gelato Festival Challenge – dé referentie in de sector –, waar hij roomijs bereidde met eekhoorntjesbrood, zwarte olijven en pistachenoten. “Eekhoorntjesbrood is de basis van het roomijs, waaraan we een crumble toevoegen. De pistachenoten en de olijven zorgen voor een licht krokante toets die de umamidiepte van de champignons nog extra in de verf zet. En dat allemaal zonder dat je papillen worden blootgesteld aan een suikerbom. Vandaag willen gasten lichte en authentieke basissmaken.”

Julien Limbach, die nooit een experiment afslaat, heeft eveneens een knapperige brioche geperfectioneerd die gevuld is met verschillende smaken roomijs, geïnspireerd op de brioche van Jordi Roca, de jongste van de drie broers van het Catalaanse driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca. “Je moet durven op te vallen, je klanten verrassen, maar zonder er met je pet naar te gooien natuurlijk. Je kunt altijd innoveren in de keuken, zeker wat desserts betreft. Ik wilde dat deze brioche wat steviger was, een beetje zoals brood, en niet te zoet. We snijden die in tweeën en beleggen die bijna zoals een broodje, bijvoorbeeld met pistacheroomijs die we bestrooien met fleur de sel en kardemom. Wij hebben ge nvesteerd in een speciale machine waarmee we het geheel heel kort kunnen opwarmen om dat unieke contrast van texturen te bereiken.”

Julien Limbach leunt met zijn ellebogen op de sixties toonbank van zijn Gelato Giuliano, op het populaire Marnixplein in de Antwerpse wijk Het Zuid. Negen maanden geleden is hij aan zijn nieuwe avontuur begonnen en die werden gekenmerkt door succes. “De sleutel is storytelling. Je moet een verhaal vertellen, wat je ook wilt bereiken in de horeca. Aangevuld met een flinke dosis passie en liefde voor het vak. Dat klinkt misschien evident, maar je kunt niet verkopen waar je zelf niet van houdt. Mijn roomijs met eekhoorntjesbrood, waarvoor ik de Belgische titel heb gekregen, is in de eerste plaats iets wat ik zelf wilde doen, een verlangen om het juiste evenwicht te vinden. Opdat mijn klanten ervan zouden kunnen genieten want wat er ook gebeurt, zij zijn de enige beoordelaars van ons werk.”

Gelato Giuliano
Karel Rogierstraat 1
2000 Antwerpen
WWW.GELATO-GIULIANO.COM