{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
PubliReportage

De verborgen schoonheid van melk

 

Het imago van zuivelproducten oppoetsen en chef-koks ertoe aanzetten inspiratie te putten uit dit reservoir van authentieke smaken… Dat is het doel van een promotiecampagne met de steun van VLAM, de Europese Unie en het Europees  Melkforum (EMF). Chef Dany Dhollander neemt ons mee op een herontdekkingsreis.

Zuivelproducten herontdekken

De schappen van de supermarkten  en de koelkasten bij de mensen thuis staan vol met zuivelproducten, maar in de restaurantkeukens spelen ze de tweede viool. Hoe komt dat? Dany Dhollander, oprichter van het culinair adviesbureau ‘De Getallen’, geeft antwoord. “Tot de jaren tachtig was de klassieke Franse keuken de absolute referentie, en de bijbel van die keuken was het Répertoire de la Cuisine van Gringoire en Saulnier. Daarna kwamen er andere invloeden: Italiaans, oosters, Spaans. Room en boter werden minder belangrijk in de recepten en tegelijk werden zuivelproducten − ten onrechte − geassocieerd met een onevenwichtige voeding. Gelukkig is het tij aan het keren en krijgen we stilaan de smaak van deze unieke ingrediënten weer te pakken.” 

Om het potentieel van deze reconquista aan te tonen, heeft Dany Dhollander een recept bereid waarin melk een centrale rol speelt. “We zien zuivelproducten nog te vaak als een bijproduct, maar ze kunnen net zo goed de ster van een gerecht zijn. We gaan hier onze eigen ricotta-variant maken, die we vervolgens als basis zullen gebruiken voor een tartaar van vis, een tartaar van Belgisch rundsvlees en een tartaar van lokale, gegrilde groenten.”

placeholder
placeholder
placeholder
placeholder

“Ik heb de melk eerst geïnfuseerd met basilicum. Een van de grote voordelen van melk is dat melk smaken perfect kan opnemen. De melk wordt een smaakdrager, zonder haar eigen identiteit te verliezen. Ik verhit de melk met een zure basis, in dit geval citroensap, om ze te laten stremmen. Dan laat ik het geheel uitlekken in een doek om de vaste stof eruit te halen. Met de overgebleven vloeistof kan ik een drankje maken, zoals een smoothie of een milkshake.”

Zuivelproducten hebben nog een ander essentieel element gemeen: vet. Vet is geen smaak op zich maar heeft wel een grote invloed op de smaakervaring omdat het ervoor zorgt dat andere smaken langer in de mond blijven. Het zorgt ervoor dat het plezier langer duurt. “Of het nu gaat om yoghurt, room, melk, boter of kaas, ze werken als zinnenprikkelaars op de smaakpapillen. We gebruiken ze best met mate, maar er is geen equivalent voor en ook in hun schaduwrol zijn ze onmisbaar: ze tillen  de kwaliteiten van de andere ingrediënten naar een hoger niveau.”

VLAM wil chef-koks het volledige potentieel van zuivelproducten laten ontdekken en organiseert daarom ontdekkingsworkshops, waarin chef Dany verschillende technieken en manieren demonstreert om de ingrediënten te gebruiken.  e workshops zijn volledig gratis. 

  • Online workshop in het Nederlands op woensdag 13 oktober van 14 tot 16 uur 
  • Inschrijven kan per e-mail op B2B@vlam.be