PubliReportage

Kreeft volgens Qualimer

Als er nu één gerecht is dat op een feest zeker niet mag ontbreken, is het wel kreeft. En daarbij maakt het niet uit of die nu uit de Oosterschelde of uit Canada komt. In Verviers werkt Michel Norga met de producten van Qualimer en daarbij slaagt hij er steevast in om zijn foodcost perfect onder controle te houden. Hij onthult ons de geheimen van dit uitzonderlijke schaaldier.

Je hoeft niet aan zee te wonen om schaaldieren van topkwaliteit aan te bieden. Michel Norga van Le Coin des Saveurs bewijst dat regelmatig met een kreeftmenu dat bijzonder goed in de smaak valt bij zijn klanten. “Ik slaag erin om mijn menu rond de 45 euro te houden, en daarvoor krijg je een aperitiefhapje, een bisque, drie kreeftbereidingen en een dessert. Om een dergelijke prijs-kwaliteitverhouding te kunnen aanbieden moet je uiteraard je foodcost nauwkeurig in de gaten houden en je er ook nauwgezet aan houden. Al aan het begin van de eerste lockdown zijn we gestart met een takeawaymenu en we leveren ook aan huis met een foodtruck. Als we dat met onze volumes rendabel willen houden, kunnen we ons geen enkele fout permitteren. Eén euro meer op 20 couverts is geen drama, maar als we spreken over 500 leveringen, dan is die marge uiteraard niet meer dezelfde.”

Een kwestie van evenwicht

“We hebben een Bib Gourmand gekregen en dus moeten we binnen een bepaald prijsbestek blijven, zonder in te boeten op plezier en kwaliteit uiteraard! De babykreeftjes wegen tussen 320 en 340 gram: ideaal om de foodcost in evenwicht te houden. Zelfs 400 gram zou nog lukken... Een luxeproduct als kreeft moet je altijd in ere houden. De bereiding moet perfect zijn: ofwel kook je de kreeft heel kort in een bouillon en bak je ze verder in de schaal, ofwel leg je ze op de grill met veel kruiden. Zo doe ik het het liefst. En uiteraard is versheid van essentieel belang. We maken onze kreeft voor ’s middags ’s morgens klaar en die voor ’s avonds in de late namiddag. Zo blijven de textuur en de smaak perfect bewaard.”

Kreeft, kwaliteit volgens Qualimer

De natuur is ons werk, dus daar moeten we goed zorg voor dragen. Onze Canadese kreeft komt uit de schoonste wateren ter wereld, rondom Nova Scotia. Onze kreeftenvissers krijgen internationale erkenning voor de superieure kwaliteit. De kleinere kreeft en kreeftenvrouwtjes die eieren dragen, gaan terug in de zee. Zo blijft de populatie kreeften op peil. 100% duurzaam!

Qualimer werkt al jaren met een drietal vaste producenten samen, zij staan bijna dagelijks met elkaar in contact over de aanlandingen en kwaliteiten. Mocht een vangstgebied gaan sluiten, schakelen we gewoon over. Zo zorgen we ervoor dat we het hele jaar door ons volume kunnen waarborgen.

Zodra de kreeften uit het water zijn gehaald, zijn ze binnen 36 uur in Yerseke. Alleen levendige en onbeschadigde kreeften gaan in onze bassins met gekoeld en gezuiverd Oosterscheldewater. Hier blijven ze 24 tot 48 uur voordat ze naar de METRO-vestigingen gaan waar ze weer meteen in de homariums worden gezet. Zo blijft de gehele keten gewaarborgd en dat proef je!