Baars met spruitjes, bosuitjes, vanillewortels en mosterdzaadjes

Fileer de zeebaars en smeer de vleeskant in met grof zeezout. Laat 10 minuten rusten. Spoel de filet vervolgens gedurende 2 minuten in ijskoud water en droog af. Verwijder het vel en de graten. Snijd in stukken en rooster ze.

Leg het wortelloof onderaan in een stoomsappan met de geschilde en in stukjes gesneden wortelen van één van beide bussels erbovenop. Maak sap van de tweede bussel en laat dat inkoken. Haal de wortelstukjes op hun bedje van loof zodra ze klaar zijn uit de pan en mix samen met een vanillestokje en het ingekookte wortelsap. Laat het overtollige vocht verdampen en duw door een fijne puntzeef.

Maak de spruitjes en de bosuitjes schoon. Snijd de spruitjes in twee en de bosuitjes in fijne ringetjes. Blancheer de spruitjes en spoel ze af onder koud water. Laat de boter smelten in wat water, laat binden en leg er de spruitjes op samen met een takje tijm en laurier. Laat 2 minuten koken. Werk af met de rauwe bosuitjes en twee soeplepels room. Kruid bij indien nodig.

Laat de sjalot smelten in wat boter. Blus met witte wijn, laat inkoken, voeg de melk toe, 8 laurierblaadjes en 2 takjes citroentijm. Breng de temperatuur op 80 °C en voeg wat boter en 1 koffielepel suiker toe. Meng met de garde en laat 15 minuten infuseren. Filter de emulsie en mix even kort met een Bamix om het mengsel te laten schuimen.

Centrifugeer de augurkjes samen met het vocht. Filter het sap dat je zo krijgt in een zeefdoek. Laat 1 minuut koken. Voeg per 500 g sap 8 g agaragar toe. Laat afkoelen en opstijven. Snijd de gel in stukjes en mix vervolgens gedurende 5 minuten in de Thermomix om er een smeuïge gel van te maken. Giet in een knijpfles.

Breng 1/3 liter water en 2/3 liter ciderazijn aan de kook samen met 80 g suiker. Laat afkoelen en giet over 500 g gedroogde mosterdzaadjes. Laat vóór gebruik 4 dagen op een koele plek staan.

Dresseer alles op een bord.