{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Fazant met knolseldercrème, crumble van spek en wilde paddenstoelen

DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • 200 gr knolselderij in grove stukken
  • 100 ml room
  • 200 ml melk
  • 1/2 fazantenhen
  • 20g boter
  • 15gr sjalot, fijngesnipperd
  • 50 ml sherry
  • 100 ml kippenfond (10gr op 100ml Chef gevogelte fond)
  • 40 ml room
  • 5 gr boter
  • blaadje laurier
  • takje tijm
  • 100 g bospaddenstoelen
  • 5 g boter
  • 1gr bieslook, fijngehakt
  • 1gr platte peterselie
  • 1 takje tijm
  • 3 reepjes spek
BEREIDING

Voor de fazant: 

  • Breng de fazant op kamertemperatuur.

  • Bestrooi de fazant met zout en peper.  Vet een braadslee in en plaats de fazant in de braadslee.  Laat de fazant garen in de oven op 200°C, met een extra klontje boter op en in de fazant, tot een kerntemperatuur van 55°C.  De fazant moet nog niet helemaal gaar zijn want we bakken hem ‘à la minute’ nog in de pan.

  • Laat de fazant even rusten onder aluminiumfolie en ontbeend. Snijd met een trancheermes de borstfilets en dijen van het karkas. De bouten en het karkas gebruiken we in de saus.

  • Bak de filets aan in een pan met bruisende boter. Trancheer ze net voor het serveren. 

Voor de knolselder crème: 

  • Doe een bodempje water in de kookpot en voeg de knolselder toe. Overgiet met de melk en room en breng zachtjes aan de kook.

  • Giet af maar hou een deel van het kookvocht bij. Pureer in een hogesnelheidsblender tot een gladde massa, samen met wat van het kookvocht en eventueel een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. 

Voor de crumble van spek: 

  • Leg het spek op een bakplaat en rooster op 180°C tot het goudbruin is. Laat het spek afkoelen, hierdoor zal het krokant worden. Verkruimel het spek in een foodprocessor tot crumble. Als het spek nog te vet is kan je het opnieuw laten drogen in de oven.  

Voor de wilde paddenstoelen: 

  • Bak de wilde paddenstoelen en het takje tijm in een pan met voldoende boter. Werk af met fijngesneden peterselie, bieslook, zout en flink wat zwarte peper.

Voor de sherry roomsaus: 

  • Gebruik de braadslee van de fazant. Gooi het braadvet weg en fruit de sjalot met wat boter in de overgebleven braadsappen. Voeg de drumsticks en het karkas toe. Flambeer met de sherry en laat op hoog vuur inkoken. Giet de fond en room erbij en laat opnieuw inkoken. Zeef de saus en zet terug op het vuur. Voeg na het zeven een koud klontje boter toe en monteer de saus. Breng op smaak met peper en zout en eventueel een tikkeltje mosterd. 

TIP: Om ervoor te zorgen dat de fazant niet uitdroogt kan je hem een nachtje pekelen voor je hem klaarmaakt. Maak een pekelvloeistof van 2 liter water, 150 gr zout en 30 gr suiker met enkele smaakmakers zoals jeneverbessen.

TIP: Om de paddenstoelen wat meer diepgang te geven kan je ze ook blussen met een beetje sojasaus. Gebruik in dit geval geen extra zout. 

recipe