{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Filet van fazant met ajuin, butternut en rode biet

Gilles Joye
Gilles Joye • Marcus
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • 15 g Horeca Select ajuin
  • 15 g butternut
  • 15 g rode biet
  • 20 g minirodebiet
  • 20 g dooierzwam
  • 20 g spitskool
  • 25 g Horeca Select Melkerijboter
  • 1 g kristalsuiker
  • 3 g chioggia biet
  • 1 g postelein
  • 2 stuks Anise Blossom

Filet van fazant (voor 1 fazant)

  • 1 fazant
  • 50 g mix van noten
  • 5 g Horeca Select vloeibare honing
  • 5 g Horeca Select Dijonmosterd
  • 5 g Horeca Select Provencaalse kruiden

Saus op basis van porto en sojasaus

  • 110 g Horeca Select ajuin
  • 1 l Chef bruine fond
  • 50 ml Kikkoman sojasaus
  • 50 ml Forto d'Oro porto
BEREIDING
  • Bak de fazant kort aan in boter en gaar 45 minuten verder op 65°C. Snij de filets van de karkas en bestrijk ze met een mengeling van honing en mosterd, bestrooi ten slotte met de gemixte noten. Bak de karkas van de fazant aan met Provençaalse kruiden.
  • Maak de ui schoon en snij deze in twee. Haal de middelste ringen eruit en gaar deze in gezouten water. Snij de rest van de ui fijn en bak deze samen met de karkas. Blus dit met sojasaus, porto en vervolgens bruine fond. Laat de saus inkoken en zeef door.
  • Kook de grote en kleine bietjes apart gaar in gezouten water met azijn en suiker.
  • Mix de grote bieten tot een gladde puree en strijk een deel hiervan open op een siliconemat, om te laten drogen in de oven op 80°C en dan te mixen tot poeder.
  • Snij de kleine bietjes in vier en stoof kort aan in boter.
  • Bak de dooierzwammen in boter, kruid af met peper en zout. Maak de buitenste bladeren los van de spitskool en versnijd de rest. Blancheer de hele en de versneden bladeren kort in gezouten water en werk de gesneden kool op met boter, peper en zout. Maak vervolgens rolletjes met de buitenste bladeren met middenin de gesneden kool.
  • Snij rondjes uit de butternut en kook de rest van de butternut in gezouten water.
  • Mix de gekookte butternut tot een gladde puree en kruid af met peper en zout.
  • Zet de rondjes licht aan in boter en breng op smaak. Gril de fazant kort onder de salamander net voor het dresseren.
recipe
Gilles Joye

Gilles Joye

Marcus
Kleine Klijtstraat 30, 8540 Deerlijk
T: 0032 473 65 07 73

Op enkele kilometer van Kortrijk pakt Gilles Joye in zijn sterrenrestaurant Marcus uit met een creatieve keuken die gekenmerkt wordt door een constant evenwicht tussen smaken en door zijn onmiddellijk herkenbare creativiteit. Zijn echtgenote Heike Dedecker ontfermt zich over de gasten in het strakke en sobere interieur van de zaal, dat een weerspiegeling is van de gerechten van de jonge chef-kok. Hij heeft zijn strepen verdiend als sous-chef in de Karmeliet en nam in 2010 hier de fakkel over van Jason Blanckaert.

Gerelateerd