{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Gebakken steenbolk met aardpeer en lavas

Filip Claeys
Filip Claeys • De Jonkman
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 500 gr aardpeer
  • 1 gesnipperde ui
  • peper en zout
  • melk
  • 5 cl olijfolie
  • 4 mini-lavasscheutjes
  • 2 steenbolken
  • Voor het lavaspoeder: 50 g lavasblad
  • Voor de vinaigrette van karnemelk: 5 cl karnemelk · olijfolie
BEREIDING
  • Pof 4 aardperen in de barbecue gedurende 30 minuten tot ze beetgaar zijn. Snijd ze daarna in de gewenste vorm. Stoof 1 gesnipperde ui aan en voeg de resterende aardperen toe. Kruid met peper en zout. Bevochtig met de helft water en de helft melk tot alles net onder staat en kook ze zacht. Giet alles af en mix tot een gladde puree.
  • Was de lavasscheutjes en frituur ze goudbruin op 150°C gedurende 3 minuten.
  • Voor het lavaspoeder: verwarm een oven op 70°C. Droog  de lavasblaadjes gedurende 30 minuten in de warme oven. Mix ze vervolgens tot poeder.
  • Meng de karnemelk met olijfolie en peper en zout.
  • Verhit de salamander of ovengrill. Fileer de steenbolk en verwijder de middelste graatjes. Snijd de filets in de gewenste vorm en kruid ze met peper en zout. Smeer ze in met olijfolie en gaar ze gedurende 2 minuten onder de warme salamander of grill. Haal ze uit de oven. Draai de filets om en brand ze af met een gasbrander.
  • Voor de afwerking: Verdeel de filets over de borden. Voeg er de gepofte aardpeer, aardperenpuree, gefrituurde lavas en lavaspoeder aan toe en werk af met de vinaigrette van karnemelk.
recipe
Filip Claeys

Filip Claeys

De Jonkman
Maalsesteenweg 438, 8310 Sint-Kruis Brugge
T: 050 36 07 67

Hij is de kleinzoon van een visser en heeft twee sterren achter zijn naam, maar Filip Claeys van De Jonkman in Brugge is bovenal gepassioneerd door producten.  En door de zee, want hij is de drijvende kracht achter North Sea Chefs, een vereniging die het gebruik van 'vergeten' vissen promoot. Eind 2016 werd een groot deel van zijn keuken vernield door een brand, maar dat kreeg hem niet klein. De immer integere en genereuze chef-kok zorgde dat zijn zaak snel weer kon opengaan en zie, hij verwent zijn gasten alweer met zijn vakmanschap.

Gerelateerd