{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Gelaagde rauwe asperge met lardo di Colonnata, gekookte asperge gevuld met huisgerookt spek

Dany Lombart
Dany Lombart • Le Val d’Heure
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 8 asperges AA
  • 2 sneetjes lardo di Colonnata
  • 1 bussel platte peterselie
  • 2 dl druivenpitolie
  • 4 sneetjes huisbereid spek
  • 1 middelgrote ui, in brunoise gesneden
  • Enkele geroosterde boekweitgranen
  • Voor de groentecrèmes: zoete aardappel, wortel, knolselder, broccoli
BEREIDING
  1. Schil de asperges, snijd de onderkant eraf om rauw te serveren en kook de bovenkant 2 minuten à l'anglaise.
  2. Snijd de lardo di Colonnata in plakjes.
  3. Snijd het gerookt spek in plakjes en vervolgens in kleine blokjes.
  4. Maak de groentecrèmes. 
  5. Maak een peterselieolie met de peterselie en de druivenpitolie. Mix in de thermomix.
  6. Gebruik de onderkant van de asperges om torentjes te maken: een fijn sneetje asperge, daarna een plakje lardo di Colonnata, en herhaal dit 5 of 6 keer tot je een soort van millefeuille krijgt.
  7. Maak een insnijding in de gekookte asperges om later op te vullen.
  8. Laat de uien en de spekblokjes even sudderen, voeg aan het einde de boekweitgranen toe en breng op smaak.
  9. Werk de groentecrèmes en de peterselieolie af.
  10. Vul de asperges op.
  11. Dresseer de borden.
recipe
Dany Lombart

Dany Lombart

Le Val d’Heure
Rue de la Station, 25, 6110 Montigny-le-Tilleul
T: 071/18.18.98

Dany Lombart, tweevoudig finalist van de Prosper Montagné en de Bocuse d’Or België, is een van de grootste sterren van de Waalse culinaire scene. Als lid van het collectief Génération W is hij een voorvechter van de authentieke, menselijke keuken en nauwe banden met de producenten. Met Le Petit Versailles haalde hij een eerste michelinster binnen, waarna hij in 2015 langs de oevers van de Eau d'Heure Le Val d'Heure opende. Een rustige gastronomische trekpleister in de streek rond Charleroi. Voor Gault & Millau een 15/20 waard.

Gerelateerd