Recept
Geroosterde Sint-Jakobsvruchten, gedroogd hertenvlees, aardpeer, schorseneren
Frédéric Van Quaethem • Bresca
DIT HEB JE NODIG
(voor 1 persoon)
- 1 kg topside hert ( stuk uit de edele delen )
- 1 kg grof zeezout
- 200 gr ruwe rietsuiker
- Kruiden en specerijenmengeling ( peper, tijm , rozemarijn, jeneverbes, kruidnagel ,…)
- 500 gr aardpeer
- 1 kg schoseneren
- Walnootolie
- Citroensap
- 8 sint Jakobsvruchten
- Barbaracress of waterkers
- Walnoten
BEREIDING
- Maal de specerijen samen met wat zout en de suiker fijn. Meng met de rest van het zout en bedek het vlees volledig met de zout mengeling.
- Leg alles in een schaal, bedek met plastiekfolie en leg een gewicht op het vlees. Na 48 uur het vlees uit het zout halen, goed spoelen en 24 uur laten drogen op een neteldoek.
- Tenslotte het vlees dichtschroeien op een hete grill of BBQ en laten rusten in de koelkast.
- Met een snijmachine fijn plakjes snijden en eventjes door de olijfolie halen.
- De aardperen schillen en gaarkoken in gezouten water. Hou nog 1 aardpeer over voor de afwerking. Afgieten en pureren in de thermomix.
- Eventueel bijkruiden met peper, nootmuskaat en gerookt zeezout. Laat de puree eventjes uitlekken in een neteldoek om het overtollig vocht te verwijderen.
- De schorseneren schillen (1 dik exemplaar overhouden), snijden en gaarkoken in gezouten water met een scheutje citroensap. Afgieten en pureren in de thermomix.
- Kruiden met wat peper en zout, wat walnotenolie en eventueel nog wat citroensap. Ook dit eventjes laten uitlekken in een neteldoek.
- Rooster de coquilles kort op een het grillpan en laat ze verder garen in de oven.
- De overgebleven aardpeer en schorseneer fijnsnijden op de mandoline en chips maken.
- De puree in een spuitzak doen en enkel puntjes op het bord spuiten, het fijngesneden hertenvlees en de coquilles erbij dresseren. Afwerken met de chips, wat barbaracress en fijne schilfers walnoot.
