{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Hartzwezeriken met sjalot, gepofte flespompoen, sausje van rode wijn en aalbessen

Franky Vanderhaeghe
Franky Vanderhaeghe • Hostellerie St. Nicolas
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • pompoen
  • boter
  • 12 l rode wijn
  • 30 sjalotten
  • 2 venkels
  • 50 gr zwarte peper
  • 1 kg champignons
  • thym
  • laurier
  • look
  • korianderzaad
  • kruidnagel
  • jeneverbes
  • 1 pot honing
  • aalbessengelei
  • hartzwezeriken
  • gedroogdekweepeer
  • suiker
  • aromaten
  • trompette de la mort
  • rode biet
  • peterseliepoeder
  • knolselder
  • butternutpompoen
  • klaverzuring
  • muurkruid
  • pompoenpitten
  • maanzaad
  • aardappelen
BEREIDING
  • Voor de pompoen snij je de lange stukken in staafjes van ongeveer 7 cm lang, 1,5 cm dik en enkele van 3 cm op 1,5 cm. Gaar ze in gezouten boter en brand ze af voor het opdienen
  • Haal van de andere kant van de pompoen de zaadjes eruit en pof ze in de oven onder aluminiumfolie met peper en zout, look, thym, laurier en arachideolie op 150°C gedurende ongeveer 1,5 uur. Werk af met boter in de thermomix
  • Voor de rode wijnsaus voeg je volgende ingrediënten samen en laat alles inkoken: 12 l rode wijn, 30 sjalotten, 2 venkels, 50 gr zwarte peper, 1 kg champignons, thym, laurier, look, korianderzaad, kruidnagel, jeneverbes, 1 pot honing. Wanneer het mengsel is ingekookt passeer je het door een zeef en werk je het af met aalbessengelei
  • Wrijf de zwezeriken in met een kruidenmengeling van jeneverbes, Tasmaanse peper, korianderbollen en gedroogde kweepeer. Vacuümeer het en gaar in de röner gedurende 45 minuten op 58°C.
  • Snijd enkele grote aardappelen met de Chinese snijder en rol ze op. Span ze op in plastic folie en prik de folie door. Gaar ze in de steamer gedurende 20 minuten. Snij ze in dikke schijven en bak ze in boter. Werk af met pezo.
  • Schik alles op een bord en werk af met volgende garnituren: sjalot gedurende 30 minuten gegaard op 100°C in rode wijn met zuiker en aromaten (nadien in twee snijden en branden op de plaat), gefrituurde ringen van sjalot, duxelles van Trompette de la mort, Torentjes van rode biet, peterseliepoeder en uitgestekte knolselder, uitgestekte & gemarineerde butternut, gedroogde pompoenstukjes, klaverzuring, muurkruid, knolselderpuree, crumble van pompoenpitten en maanzaad.
recipe
Franky Vanderhaeghe

Franky Vanderhaeghe

Hostellerie St. Nicolas
Veurnseweg 532, 8906 Ieper
T: 057 20 06 22

Plezier en lekker eten. Dat zijn de woorden die een omweg langs het fantastische Hostellerie St. Nicolas in Ieper het beste omschrijven. De chef, Franky Vanderhaeghe, tovert er al 25 jaar perfect afgewerkte gerechten op tafel die klassiek en toch creatief zijn. Zijn twee Michelinsterren zijn daar het perfecte bewijs van. Een vriendelijk onthaal en onberispelijke service onder leiding van echtgenote Sandra, en een wijnkaart om bij weg te dromen ... Dit is gastronomie met een grote G.

Gerelateerd