{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Hazenrug met shiitake, appel en rode biet 

DIT HEB JE NODIG (voor 10 personen)
  • 5 hazenruggen
  • 4 gekookte rode bieten
  • 4 jonagold appelen
  • 40 g poedersuiker
  • 250 g boter
  • 2,5 l wildfond
  • 125 g veenbessenconfituur
  • 2 eetlepels frambozenazijn
  • 20 g gezouten boter
  • 12 stuks shiitake
  • 180 g shiitake voor de duxelle
  • een takje tijm
  • 1 ui fijngesneden
  • 2 teentjes look (gepeld)
  • 2,5 dl witte wijn
  • 120 g pancetta fijngesneden
  • 4 dl witte wijn
  • peper en zout
  • 250 ml rode wijn
BEREIDING

Taartje van appel en biet

Steek rondjes uit schijfjes gegaarde rode biet en schijfjes jonagold appelen die in geklaarde boter gebakken zijn. Maak stapeltjes van afwisselend 3 rondjes rode biet en 3 rondjes appel. Eindig met een rondje appel, strooi er poedersuiker over en laat karamelliseren in de oven.

Duxelle van shiitake

Stoof de ui, look en pancetta aan in boter, voeg de gesneden shiitake toe en laat verder stoven. Blus dan met de witte wijn en laat even uitdampen. Kruid ten slotte af met peper en zout.

De shiitake bereiden

Verwijder de steeltjes en maak de shiitake voorzichtig schoon. Leg op iedere paddenstoel een schijfje look en een takje tijm samen met een klontje boter. Laat gedurende 22 minuten garen in de oven op 185°C. Vul de shiitake met de duxelle van shiitake. 

De hazenrug

Bak de haas op karkas en laat hem 15 minuten rusten.

De saus

Laat de wildfond inkoken met de rode wijn en voeg de veenbessenconfituur toe. Werk af met de frambozenazijn, een klontje gezouten boter en goed wat versgemalen zwarte peper.

Top het gerecht af in de zaal door met de truffelrasp shiitake over het bord te raspen.

recipe