{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Hert, wortelcrème, spruiten, jonge wortel, foie gras

Julie Baekelandt
Julie Baekelandt • De Mechelse Koekoek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 6 grote wortelen
  • 250 g boter
  • 0,5l room
  • Komijn (snuifje)
  • Peper
  • Zout
  • 800 g hertekalf
  • 0,5 kg spruitjes
  • 1 kleine knolselder
  • 4 tranches ganzenlever om te bakken
  • 8 mini-wortels
  • 2 teentjes look
  • 2 eidooiers
  • 1 eetlepel mosterd
  • 1 cl dragonazijn
  • 0,5l zonnebloemolie
  • Scheutje porto
  • 0,5l wildfond
  • 2 cl sushi azijn
BEREIDING

Reinig het hertekalf en kruid met peper en zout. Bak aan in een pan met boter en laat mooi bruinen, steek 8 min in oven op 200°c, haal het daarna uit de oven en laat rusten.

Schil de wortelen, snijd in stukken en kook in gezouten water tot ze gaar zijn. Giet af en mix in blender samen met de room, komijn en een klontje boter. Mix tot een gladde puree en kruid af.

Schil de jonge wortelen en kook gedurende 3 min in gezouten water, koel af. Stoof daarna nog even aan in boter en kruid af.

Kook de spruitjes 3 min in gezouten water en koel daarna af in ijswater.

Haal de buitenste blaadjes ervan en houd deze apart. De spruitjes zelf nog even kort aanbakken in boter en afkruiden. De blaadjes marineren met sushi azijn en zout.

Schil de knolselder en haal bolletjes eruit met een parisienne lepel. Kook de bolletjes 3 min in gezouten water en koel af. Bak nog even aan in boter en kruid af.

Bloem de ganzenlever, kruid met peper en zout en bak aan in boter 2 min aan beide kanten.

Voor de aioli:

Doe de eidooiers met de mosterd, de look en de dragon azijn in een kom en klop op tot een vaste massa met de zonnebloemolie, kruid af.

Voor de saus:

Kook de wildfond in tot gewenste dikte en monteer met klontje boter en werk af met porto.

Dresseer mooi op bord!

recipe
Julie Baekelandt

Julie Baekelandt

De Mechelse Koekoek
Molenberg 14, 9630 Zwalm
T: 055 49 51 12

Lady Chef of the Year Julie Baekelandt is een van de sterren van de nieuwe gastronomische golf in Vlaanderen. Ze stond in de keuken bij Wout Bru en Seppe Nobels, was lid van het collectief Jong Keukengeweld en raakte bekend als chef-kok van restaurant C-Jules in Zottegem. Als een van de namen op kookzender Njam nam haar naamsbekendheid alleen nog maar toe. We vinden haar tegenwoordig terug aan het fornuis van De Mechelse Koekoek in Zwalm, waar ze langs het parcours van de Ronde van Vlaanderen een perfect staaltje bistronomie aan de man brengt.

Gerelateerd