{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Hertenrug ‘pays d’auge’

Pieter Lauwers
Pieter Lauwers • Pieter Kookt
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)
  • 400 gr hertenrug
  • 1 elstar appel
  • een scheut calvados
  • boter

Voor de saus:

  • 250 cl Wildfond
  • 200 cl appelsap
  • lepeltje aalbessen gelei
  • zwarte peper
  • steranijs
  • jeneverbes
  • parures van hertenvlees

Voor de crème van raapselder:

  • 1/2 raapselder
  • 50 gr boter
  • witte peper
  • zout
  • scheutje room
  • enkele wintergroenten 
  • spruitjes
  • wortel
  • veenbesjes
  • boschampignons
BEREIDING
  1. Konfijt de gekruide raapselder met een flinke klont boter in een vacuümzak gedurende 45’ op 90°.
  2. Blender de inhoud van de zak glad met een scheutje room.
  3. Hertenrug ontvliezen en spaar de parures voor de saus.
  4. Dep het vlees goed droog en kleur aan in een pan met boter. Laat het vlees verder garen in een hete oven op 200° gedurende 5 minuten. Haal het vlees uit de oven en laat het even rusten op een warme plaats.
  5. Bak de vleesparures stevig aan in de pan in wat boter, blus met het appelsap en de hertenfond.
  6. Laat dit alles verder inkoken met een steranijs, jeneverbes en flink wat peper. 
  7. Giet dit alles door een zeef.
  8. Werk af met de aalbesgelei.
  9. Stoof de appeltjes kort samen met boter en calvados.
  10. Serveer samen met winterse garnituur. 
recipe
Pieter Lauwers

Pieter Lauwers

Pieter Kookt
Delaerestraat 32, 8800 Roeselare
T: 051 20 00 07

Pieter Lauwers bouwde zijn restaurant in Roeselare beetje bij beetje, nagenoeg steen per steen, eigenhandig op. Starten deed hij in 2001, zo goed als alleen in zijn piepkleine keuken. Enige tijd later begon hij de naburige gebouwen over te kopen, waardoor hij zijn restaurant en dus ook zijn team kon uitbreiden. In 2017 was Eethuis Pieter uitgegroeid tot een goed draaiende machine. En toen veranderde Pieter van concept en van naam: Pieter Kookt werd boven de doopvont gehouden.

Gerelateerd