Recept
Île flottante met koffie met chocoladebrownie, praliné anglaise en speculaascrunch
Chef Magazine • Metro
DIT HEB JE NODIG
(voor 8 personen)
Voor de pralinésaus (8 personen):
- 250 g crème anglaise (Metro Chef)
- 50 g praliné
- 1O g Emulbinder
Voor de koffiekaramel (15-20 personen):
- 400 g suiker
- 50 g glucose
- 500 ml room 20%
- 2 koffielepels gemalen koffie (Rioba dessert) of 10 g
Voor de île flottante met koffie (15-20 personen):
- 4 eiwitten
- 8 eetlepels suiker
- 2 koffielepels gemalen koffie (Rioba dessert) of 10 g
- 1 l melk
- 1 vanillestok (Isfi)
BEREIDING
BEREIDING PRALINÉSAUS
- Weeg alle ingrediënten af en mix ze even met de staafmixer.
- Bewaar de saus in de frigo.
BEREIDING KOFFIEKARAMEL
- Laat de suiker en de glucose karamelliseren in een pan.
- Haal de pan van het vuur en voeg de room en het koffiepoeder toe.
- Kook los en laat de karamel wat afkoelen alvorens deze in een knijpfles over te gieten.
BEREIDING ÎLE FLOTTANTE MET KOFFIE
- Kook de melk op met de vanillestok en laat even infuseren. Breng daarna tegen het kookpunt.
- Klop de eiwitten op en voeg de suiker er in drie keer bij. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost en je een meringue bekomt.
- Voeg de gemalen koffie toe.
- Maak met behulp van twee lepels mooie quenelles van het opgeklopte eiwit en pocheer ze 4 tot 5 minuten in de warme melk zonder ze te laten koken.
- Haal de quenelles met een schuimspaan voorzichtig uit de melk en laat even afkoelen op kamertemperatuur.
DRESSEREN VAN HET BORD
- Leg de brownie in het midden van het bord en giet de pralinésaus errond.
- Plaats een gepocheerde île flottante op de brownie en lepel er wat karamelsaus over.
- Werk af met wat gemalen speculaascrunch.
