{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Île flottante met koffie met chocoladebrownie, praliné anglaise en speculaascrunch

Chef Magazine
Chef Magazine • Metro
DIT HEB JE NODIG (voor 8 personen)

Voor de pralinésaus (8 personen): 

  • 250 g crème anglaise (Metro Chef)
  • 50 g praliné 
  • 1O g Emulbinder 

Voor de koffiekaramel (15-20 personen):

  • 400 g suiker 
  • 50 g glucose 
  • 500 ml room 20%
  • 2 koffielepels gemalen koffie (Rioba dessert) of 10 g  

Voor de île flottante met koffie (15-20 personen): 

  • 4 eiwitten 
  • 8 eetlepels suiker 
  • 2  koffielepels gemalen koffie (Rioba  dessert) of 10 g
  • 1 l melk 
  • 1 vanillestok (Isfi) 
BEREIDING

BEREIDING PRALINÉSAUS

  • Weeg alle ingrediënten af en mix ze even met de staafmixer. 
  • Bewaar de saus in de frigo. 

BEREIDING KOFFIEKARAMEL

  • Laat de suiker en de glucose karamelliseren in een pan. 
  • Haal de pan van het vuur en voeg de room en het koffiepoeder toe. 
  • Kook los en laat de karamel wat afkoelen alvorens deze in een knijpfles over te gieten. 

BEREIDING ÎLE FLOTTANTE MET KOFFIE

  • Kook de melk op met de vanillestok en laat even infuseren. Breng daarna tegen het kookpunt. 
  • Klop de eiwitten op en voeg de suiker er in drie keer bij. Blijf kloppen tot de suiker is opgelost en je een meringue bekomt. 
  • Voeg de gemalen koffie toe. 
  • Maak met behulp van twee lepels mooie quenelles van het opgeklopte eiwit en pocheer ze 4 tot 5 minuten in de warme melk zonder ze te laten koken.
  • Haal de quenelles met een schuimspaan voorzichtig uit de melk en laat even afkoelen op kamertemperatuur. 

DRESSEREN VAN HET BORD

  • Leg de brownie in het midden van het bord en giet de pralinésaus errond.
  • Plaats een gepocheerde île flottante op de brownie en lepel er wat karamelsaus over. 
  • Werk af met wat gemalen speculaascrunch. 
recipe