{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Jakobsschelpen, pastinaakcrème, groene appel, vinaigrette met ponzu, gepofte quinoa

Kevin Lejeune
Kevin Lejeune • La Cane en Ville
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 8 sint-jakobsschelpen
  • 2 pastinaken
  • 1 l volle melk
  • 100 g quinoa
  • 200 ml yuzu ponzu
  • 2 groene appels
  • 100 g wittesesampasta
  • 200 g olijfolie
  • Peper, zout
  • Kruiden voor de afwerking: zeevinger en oesterblad
BEREIDING

Voor de pastinaakpuree

  1. Was en schil de pastinaken
  2. Snijd in blokjes van een centimeter
  3. Doe de blokjes in een pot en overgiet met de melk. Laat 30 minuten zachtjes koken
  4. Breng op smaak met peper en zout, mix het geheel en zet opzij in een spuitzak in de koelkast

Voor de quinoa - Eén dag van tevoren

  1. Kook de quinoa 15 minuten in gezouten water, giet af en spreid uit op een bakplaat om volledig te laten opdrogen
  2. Verwarm de dag erna de frietketel op 180 °C en frituur de volledig opgedroogde quinoa gedurende 30 seconden
  3. Haal de gepofte quinoa uit het frituurvet en laat uitlekken op keukenpapier 
  4. Bestrooi met zout 

Voor de groene appels

  1. Was en schil de appels
  2. Snijd in blokjes van een centimeter
  3. Doe de blokjes samen met 3 lepels ponzu in een vacuümzak
  4. Laat de appels in de vacuümzak de ponzu opnemen

Voor de ponzu-vinaigrette

  1. Meng in een pot 100 g ponzu met 100 g olijfolie en 100 g sesampasta. Mix met een Bamix
  2. Breng op smaak met zout, geen peper

Voor de sint-jakobsschelpen

  1. Vraag je visboer om de sint-jakobsschelpen proper te maken
  2. Snijd ze vlak voor het opdienen in twee, wrijf ze in met wat olijfolie en kleur ze aan beide kanten met behulp van een keukenbrander
  3. Breng op smaak met peper en zout
recipe
Kevin Lejeune

Kevin Lejeune

La Cane en Ville
Hervormingsstraat 22, 1050 Elsene
T: +32 2 347 29 26

Tien jaar lang was Kevin Lejeune in La Paix de rechterhand van David Martin, waar hij zijn technieken kon perfectioneren en zijn kennis van Japanse producten kon uitdiepen. In 2019 opende hij samen met zijn partner Virginie Essers zijn eigen zaak: La Canne en Ville in Elsene. Zijn verfijnde keuken kon al snel rekenen op heel wat bijval. Een eerste ster in 2020 en de titel van beste Jonge Chef van het Jaar 2021 voor het Brusselse gewest van Gault & Millau bevestigden die razendsnelle opmars die voorlopig nog niet ten einde lijkt te zijn.

Gerelateerd