Recept
Kalfsfilet gegaard op lage temperatuur
Gianni Caruso • Lucana
DIT HEB JE NODIG
(voor 4 personen)
- 1 kalfsfilet
- 1 selder
- 1 wortel
- 1 kruidentuiltje
- 1 knolselder en 1 l melk
- Muntokpeper
- Mostarda di cremona
- kalfsfond
- Barbera-azijn
- krielaardappelen
- Tropea-uien
- olijfolie
- poedersuiker
- kruiden
BEREIDING
- Fileer het vlees en gaar het vacuümverpakt op lage temperatuur: gedurende 35 minuten op 58 °C. Laat afkoelen.
- Bereid de kalfsfond met het bouquet garni, blus met Barbera-azijn en de mostarda di cremona en laat inkoken.
- Leg de krielaardappelen in een ovenschotel met de tropea-uien. Kruid, besprenkel met olijfolie en bestrooi met bloemsuiker (S0). Laat de aardappelen een uur konfijten in de oven op 140 °C.
- Maak de knolselder schoon en kook hem met de muntokpeper gedurende 30 minuten in de melk.
- Laat de knolselder uitlekken en mix hem in de Thermomix met het kookvocht tot een homogene crème. Houd warm.
- Bak de kalfsfilet in olijfolie, snijd hem in plakjes en laat hem tot slot 8 minuten garen in de oven op 140 °C.
- Garneer met seizoensgroenten.
- Leuke tip voor de garnituur: Mostarda di Cremona en ansjovis, zeevenkel
