Recept
Kalfskop, bosduif, kroketje van bosduif, pickles, kwarteleidooier
Julie Baekelandt • De Mechelse Koekoek
DIT HEB JE NODIG
(voor 4 personen)
- 200 g kalfskop
- 8 bosduif filet
- 2 eieren
- 250 g panko
- 100 g bloem
- 3 blaadjes gelatine
- 50 g boter
- 200 g wildfond
- 2 sjalotten
- 100 g pickles
- 4 kwarteleieren
- 4 honing tomaten
- 4 appelkappers
- 3 advocado’s
- 2 teentjes look
- 1 lemoen
- 3 dl room
- Peper
- Zout
- 4 radijzen
- 100 g parmezaan
- 200 g melk
- 4 g kappa
- 1 brioche brood
- Snuifje suiker
- 2 takjes thym
- 1 dl olijf olie
- Scheutje azijn
BEREIDING
Snijd de kalfskop in mooie balkjes.
Bak de bosduif filets aan in een klontje boter en kruid af met met peper en zout.
Hak de 4 filets van bosduif fijn en bak nog eens aan in een klontje boter. Week de blaadjes gelatine.
Voeg de wildfond, gelatine en een scheutje room toe.
Kook gedurende 8 min door op een laag vuurtje. Giet in een vorm en laat afkoelen in de frigo.
Snijd mooie blokjes van de pate en bloem. Klop de eieren en paneer de pate met de eieren en daarna de panko. Bak af in een frituur 2 min op 180°c
Pocheer de kwarteleitjes in water met scheutje azijn.
Konfijt de honing tomaatjes in de oven met suiker, look, thym en olijfolie en peper en zout 4 min op 180°c.
