{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kalfskroon met albuferasaus, geglaceerde minigroenten en polenta

Chef Magazine
Chef Magazine • Metro
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

INGREDIËNTEN (2p)

  • 300 g (1 stuk) kalfskroon
  • 100 g minigroentjes (miniprei, -wortel, -raap)
  • 3 dl kippenbouillon

 

Voor de polenta (15 personen):

  • 1 l kippenbouillon (Ariake)
  • 250 g voorgekookte polenta (pre-cooked)
  • 10 g kippenpasta (Knorr) 
  • 100 g gemalen parmezaan
  • 120 g boter
  • peper en zout 

 

Voor de albuferasaus (18-20 personen):

  • 1 l kalfsjus 
  • 250 ml room 20%
  • 100 ml porto 
  • 100 ml armagnac of cognac 
  • 2 takjes tijm 
  • bindmiddel (Maizena express)
  • sherryazijn 
  • 50 g boter 
  • 50 g ficelle van ganzenlever 

Voor de knolseldercrème (12-15 personen):

  • 500 g diepgevroren knolselderblokjes (Greens)
  • 150 ml volle melk 
  • 50 g boter 
BEREIDING

BEREIDING POLENTA

  • Bereid de kippenbouillon volgens de instructies op de verpakking. 
  • Neem 1 l kippenbouillon en voeg hier de kippenpasta en boter aan toe. 
  • Kook even op en voeg dan beetje bij beetje de polenta toe. 
  • Laat even goed doorpruttelen.
  • Voeg op het einde de parmezaan erbij en kruid goed bij. 
  • Doe de massa in een tray, strijk mooi glad en bedek met vershoudfolie. 
  • Laat 1 nacht opstijven en versnijd dan in balkjes. Achteraf kan je deze bakken in een antiaanbakpan. J kan de balkjes eventueel ook paneren om er polentakroketjes van te maken. 

BEREIDING ALBUFERASAUS

  • Meng de ganzenlever en boter tot een homogene massa.
  • Bewaar in de frigo en snij nadien in kleine blokjes om de saus te monteren. 
  • Weeg de overige ingrediënten af en meng ze tot een saus die je tot de helft laat inkoken. Bind een beetje bij tot je een sausdikte (velouté) hebt. 
  • Zeef de saus en monteer ze met de ganzenleverboter en verfris met wat oude-sherryazijn. 
  • Voeg indien gewenst wat truffelsap of truffelolie toe om de saus extra punch te geven.

BEREIDING KNOLSELDERCRÈME 

  • Weeg alle ingrediënten af en doe ze in een kookpot. 
  • Breng op een zacht vuurtje de knolselder aan de kook en laat garen. 
  • Mix de massa in een blender zodra al het vocht opgenomen is.
  • Kruid met peper en zout. 
  • Doe de warme knolselderpuree in een knijpfles.

BEREIDING KALFSKROON EN MINIGROENTJES

  • Kruid het vlees en schroei het gedurende 2 minuten aan beide kanten dicht in een hete pan met olijfolie tot het vlees mooi gekorst is.
  • Doe de olie uit de pan en voeg een klontje boter toe, eventueel met wat tijm en teentje look.  
  • Gaar het vlees verder gedurende 6 à 7 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven tot het vlees rosé gebakken is. Overgiet regelmatig met de boter.  Laat dan het vlees op een lauwwarme plaats minstens 10 minuten rusten. 
  • Bak de polentabalkjes in een antiaanbakpan in wat olie. Warm ze verder op in de oven. 
  • Schil de groentjes en reinig ze goed. Kook ze apart al dente en verfris ze in ijskoud water. 
  • Warm de groentjes op in wat kippenbouillon en boter en kruid goed af. Glaceer de groentjes tot ze alle vloeistof hebben opgenomen. 

DRESSEREN VAN HET BORD

  • Leg de polenta op het bord en spuit willekeurig wat dotjes knolselderpuree. 
  • Schik de groentjes mooi in een vlecht op bord.
  • Snij het vlees in porties en schik op het bord.
  • Giet wat saus over het vlees en werk af met fleur de sel. 
recipe