{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kalfswang met pastinaak, bouillon van soja, knolselder, eryngii en wintertruffel

Jan Tournier
Jan Tournier • Cuchara
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Kalfswangen
  • Ossenstaart
  • 1 knolselder
  • 1 grote pastinaak
  • 3 selders
  • 3 preiwit
  • 0.5kg wortels
  • 300g gedroogde shiitake
  • 1/2e bakje champignons
  • Morilles
  • Girolles
  • Eekhoorntjesbrood
  • 300g ui
  • 2 rode uien
  • 900g zout en 900g nitrietzout
  • 250g gezouten boter
  • Zwarte peper
  • 1800g suiker
  • 1 theelepel rookpoeder
  • 1g Xantana
  • 1g gelespessa
  • Geschaafde wintertruffel
  • 3 stuks iraanse citroenen
  • Tijm en rozemarijn
  • 19 x citroengras
  • 40g korianderzaad
  • 8 tenen look
  • 110g gember
  • 1/2e bosje peterselie
  • 38l water
  • Melk
  • 6 dl soja
  • 1/2e l kippenfond
  • 1/2e l kalfsfond
  • Geutje cognac
  • Geutje rode port
  • Geutje sherry
BEREIDING
  1. Pekel de kalfswangen in 30 liter water, 900g zout en 900g nitrietzout, suiker, tijm, rozemarijn en zwarte peper gedurende 24 uur.
  2. Gaar vervolgens de kalfswangen vier uur in een steamer op 90 graden in een vacuümzak.
  3. Bereid de soja bouillon door soja, de knolselder, de preiwitten, wortels, 60g gember, 8 tenen look, 16 x citroengras, het korianderzaad, de gedroogde shiitake, 300g ui toe te voegen aan 8l water. Voeg ook nog 1 theelepel rookpoeder toe.
  4. Jus bereiden om kalfswangen mee te lakken: ossenstaart aanbakken met de Iraanse citroenen, citroengras, 50 gr gember, 3 selders, 1/2e bosje peterselie, 2 rode uien en 1/2e bakje champignons. 
  5. Voeg hier ten slotte 1/2e liter kippenfond en 1/2e liter kalfsfond aan toe samen met een geutje cognac en een geutje rode port. Werk af met tijm en rozemarijn.
  6. Laat dit zachtjes garen.
  7. Dit zeven en de jus nog eens laten inkoken. Tip! De ossenstaarten kan je lekker opeten als een stoofvlees.
  8. Voor de crème van pastinaak: de grote pastinaak schillen en koken met water en melk.
  9. Giet dit af en voeg de gekookte pastinaak samen met de Xantana, de gelespessa, 250g gezouten boter en een geutje sherry samen in de Thermomix.
  10. Haal het mengsel door de zeef en breng op smaak met zout.
  11. Bak de verschillende soorten champignons (morilles, girolles en eekhoorntjesbrood) aan met look en gezouten boter.
  12. Dresseer de borden en werk af met geschaafde wintertruffel. Smakelijk!
recipe
Jan Tournier

Jan Tournier

Cuchara
Lepelstraat 3, 3920 Lommel
T: +32 (11) 75 74 35

Jan Tournier werd opgeleid in Antwerpen, in het Hilton-hotel en later bij Roger Van Damme, maar loopt niet te koop met zijn sterrenstatus. Door zijn passie voor esthetiek besteedt hij veel aandacht aan het visuele aspect van zijn gerechten (een snelle blik op zijn prachtige Instagram-pagina @restaurant_cuchara zegt genoeg), maar zonder het smaakevenwicht uit het oog te verliezen. Zijn ongeziene techniekbeheersing en creativiteit maken van hem een van de boegbeelden van de Belgische culinaire scene.

Gerelateerd