{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Kastanje, melkchocolade, whisky, ijs van honing

Franky Vanderhaeghe
Franky Vanderhaeghe • Hostellerie St. Nicolas
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • melk
  • eierdooiers
  • suiker
  • kastanjepuree
  • 8 blaadjes gelatine
  • room
  • water
  • gellan
  • melkchocolade puree van veenbes
  • agar agar
  • citras
  • stabilisator
  • gelatine
  • cacaoboter
  • glucose
  • suiker
  • whisky
  • wijnsteenzuur
  • gelatinepoeder
  • gedroogde veenbes
  • zelfgemaakte chocoladetuile
  • chocoladekrul in whisky
  • poeder van veenbes
  • crumiel
BEREIDING
  • Maak een mousse van kastanje met 335 gr melk, 5 eierdooiers, 107 gr zuiker, 500 gr kastanjepuree, 8 blaadjes gelatine en 500 gr room.
  • Maak een crème van chocolade met 300 gr water, 150 gr suiker, 4 gr gellan en 300 gr Jivara chocolade
  • Maak een coulis van veenbes met 850 gr puree van veenbes, 150 gr suiker, 10 gr agar agar en 0,5 gr citras
  • Maak honingijs met 750 gr melk, 250 gr room, 200 gr honing, 12 eierdooiers, 150 gr suiker, 8 gr stabilisator en 2 blaadjes gelatine
  • Maak een chocoladekrokantje met 200 gr chocolade en 80 gr cacaoboter
  • Maak de whiskygelei door eerst 400 gr glucose, 300 gr suiker, 148 gr whisky en 4 gr wijnsteenzuur samen op te warmen tot 120°C en vervolgens te laten afkoelen tot 100°C. Laat 63 gr gelatinepoeder en 140 gr whisky samen weken. Meng dan 20 gr whisky en 100 gr water. Voeg het warme mengsel samen met het mengsel van de wijnsteenzuur en de gelatinepoeder en meng ze onder elkaar. Voeg dan ook het derde mengsel van de whisky en water toe en roer alles onder elkaar.
  • Maak een meringue italienne aan de hand van 350 gr suiker en 120 gr eiwit
  • Schik alles op een bord en werk af met volgende garnituren: gedroogde veenbes, chocoladetuile, chocoladekrul in whisky, poeder van veenbes en crumiel
recipe
Franky Vanderhaeghe

Franky Vanderhaeghe

Hostellerie St. Nicolas
Veurnseweg 532, 8906 Ieper
T: 057 20 06 22

Plezier en lekker eten. Dat zijn de woorden die een omweg langs het fantastische Hostellerie St. Nicolas in Ieper het beste omschrijven. De chef, Franky Vanderhaeghe, tovert er al 25 jaar perfect afgewerkte gerechten op tafel die klassiek en toch creatief zijn. Zijn twee Michelinsterren zijn daar het perfecte bewijs van. Een vriendelijk onthaal en onberispelijke service onder leiding van echtgenote Sandra, en een wijnkaart om bij weg te dromen ... Dit is gastronomie met een grote G.

Gerelateerd