{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Knolselder gegaard in zoutkorst, spelt, tofu en texturas

Giovani Oosters
Giovani Oosters • Vous lé Vous
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 1 knolselder
  • notenolie
  • 1 sjalot
  • 100 gr spelt
  • 1 dl bouillon
  • 250 gr tofu
  • 1 dl room
  • peper
  • zuurkool
  • 1 thl texturas
  • Voor het zoutdeeg: 500 gr bloem · 500 gr zeezout · 30 gr maïsolie · 2 el venkelzaadjes · 300 gr water
BEREIDING
  • Voor het zoutdeeg meng je de bloem, zout, maïsolie, venkelzaadjes en water. Was en droog de knolselder. Pak de knolselder in met het deeg en bak gedurende een tweetal uur in een voorverwarmde oven op 220°. Haal uit de oven, laat afkoelen en breek de zoutkorst.
  • Was de deegresten van de knolselder en schil deze. Droog de schil in een voorverwarmde oven op 85° of in een droger. Mix super fijn. Snij carpaccio van de knolselder en breng op smaak met notenolie.
  • Week de spelt gedurende 24u in koud water.
  • Snij de sjalot fijn, fruit aan in olijfolie en voeg de geweekte spelt toe en laat onder deksel op een zacht vuur garen. Voeg een dl bouillon toe en laat rustig garen.
  • Voor de tofu mix je deze zeer fijn en glad in een thermomix. Je voegt 1 dl room toe, breng op smaak met peper en venkelzaadjes.
  • Zeef de zuurkool. Hou het sap bij en mix met een theelepel texturas. Snij de zuurkool zeer fijn.
recipe
Giovani Oosters

Giovani Oosters

Vous lé Vous
Wimmertingenstraat 76, 3501 Wimmertingen
T: 011 74 81 55

Giovani Oosters heeft dit jaar de award ‘Denk Groenten! Denk Fruit!’ gewonnen. Gault&Millau reikt die prijs uit aan het restaurant dat de meeste groenten en fruit op het menu zet. Oosters is een van de opkomende talenten van de Belgische gastronomie en maakt deel uit van de Jeunes Restaurateurs d’Europe.

Gerelateerd