Kroket van boutjes van haantje, mousseline Flandrien Grand Cru, vin jaune

In 2019 ontving Martijn Defauw de prijs voor het beste dessert van het jaar van de Gault & Millaugids voor zijn pandanrijst. Een perfecte samenvatting van de manier waarop deze dertiger werkt: hij grijpt terug naar klassieke combinaties waarmee hij vervolgens op een creatieve manier aan de slag gaat, geïnspireerd door de Japanse keuken. Zijn pure en intense, pretentieloze maar altijd nauwkeurige keuken maakt hem tot een van de rijzende sterren aan het Belgische culinaire firmament.