{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Lamskroon met groene groenten en aubergine compote

DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • Lamskroon (± 200 g per persoon)
  • ± 50 g groene asperges
  • 200 g groene courgette 

Auberginecompote

  • 2 aubergines
  • 1 takje thym, 1 takje rosemarijn
  • 2,5 teentjes look
  • 2 eetlepels tomatentapenade (Sud’n’Sol)
  • 2 sjalotten

Voor saus 1 (12 tot 15 personen)

  • 500 g Nestlé demi-glace
  • 10 g Metro Chef sherryazijn
  • 200 g Metro Chef pizzasaus
  • 2 takjes tijm
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1 teentje look
  • 25 g boter
  • 75 g room
  • 1 eetlepel Knorr roasted umami
  • 10 tot 15 g Maizena Express bruine saus

Voor saus 2 (+/- 20 personen)

  • 500 g Metro Chef pizzasaus
  • Piment d’Espelette
  • Chardonnay-azijn
BEREIDING

Voor de lamskroon

  1. Lamskroontje ontvliezen en goed kruiden.
  2. Aanbakken in een pan met wat olijfolie en goed aanbruinen.
  3. De olie verwijderen uit de pan en een klontje boter, een takje tijm en rozemarijn toevoegen.
  4. Het vlees in een oven van 180°C een 10-tal minuten laten garen.
  5. Om de 2 minuten best oversauzen met de boter.
  6. Wanneer het vlees gegaard is, het minstens 10 minuten laten rusten op een warme plaats alvorens het te snijden.

Voor de groentengarnituur

  1. De groentegarnituur bestaat uit groene asperges en groene courgette (50/50). 
  2. Asperges schillen en blancheren, nadien direct in ijswater leggen.
  3. De groene courgette overlangs in 4 snijden, de zaadlijst verwijderen en in lamellen snijden.
  4. Deze ook kort blancheren en verfrissen in ijswater.
  5. De groenten in weinig boter of olijfolie opwarmen en goed kruiden.   

Voor de auberginecompote

  1. Voor de compote van aubergine en tomaat, 2 aubergines in de lengte doorsnijden en inkerven.
  2. Op een bakplaat leggen met wat takjes tijm, rozemarijn en look.
  3. Goed kruiden en dan afdekken met aluminiumfolie. Poffen in de oven op 160°C gedurende 1 uur.
  4. Uit de oven halen en het vruchtvlees eruit halen, vervolgens fijnhakken en apart houden.
  5. Daarna 2 sjalotten en 2 teentjes look fijn snipperen.
  6. Aanstoven in wat olijfolie tot ze volledig gaar zijn. Vervolgens de gehakte aubergine toevoegen en goed laten meestoven (5 min.).  Bijkruiden met peper en zout.
  7. Ten slotte 2 eetlepels tomatentapenade toevoegen en laten meestoven. Deze tapenade nu een uurtje in een zeef laten uitlekken.

Voor saus 1

  1. Alle ingrediënten afwegen en gedurende 5 tot 10 minuten laten koken.
  2. Daarna zeven en bewaren.

Voor saus 2

  1. De rode saus op het bord is pizzasaus die op smaak is gebracht met peper en zout en een beetje piment d’Espelette en chardonnay-azijn.
  2. Goed mixen tot een gladde massa en zeven.
  3. Deze saus kan je nog afwerken met een beetje boter.
recipe