{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Langoest – walnoot – schorseneer – vanille

Viki Geunes
Viki Geunes • Zilte
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 2 langoesten 800 g
  • 2 kg walnoten niet gepeld
  • 2 knolselders
  • 40 g katsuoboshi
  • 1 vanille stok
  • 20 g koffieboontjes
  • 5 dl walnootolie
  • 1 kg schorseneren
  • 100 g black sjalot gepeld
  • 2 dl sterk ingekookte schaaldierenjus
  • 2 dl room


 

BEREIDING

Langoest: maak een klassieke court-bouillon, kook hier de langoust in (1min/ 100g), haal uit de bouillon, decortiqeer.
Rook deze zachtjes op de konrogrill met dennenaalden. Snij nadien in medaillons.

Walnoot: pel de verse walnoten

Gefermenteerde walnoot: vacumeer in de bolster, laat 2 weken fermenteren op 65°C, haal nadien uit de bolster als ze mooi zwart zijn.

Jus: maak sap van knolselder, laat inkoken en werk af met katsuoboshi zoals een dashi. Zeef door een doek. Werk op met wat sojasaus en mirin.

Olie: vacumeer vanillestok en koffieboontjes met walnootolie laat infuseren op 65°C gedurende 12H, zeef nadien. Deze mengen we met het knolseldersap.

Schorseneer: maak lange linten van de schorseneren door ze eerst te schillen en nadien op de mandoline verder te snijden, blancheer in een bouillon gemaakt van geroosterde uien.

Black sjalotcrème: zwarte sjalot infuseren in een reductie van schaaldierenjus en room, mixen, passeren en laten opstijven. Deze wordt apart geserveerd bij het gerecht.

Dresseer de medaillons langoest in het midden van het bord, daarop de shorsenerenlinten en de twee soorten walnoot. Werk af met de jus en de olie. Serveer op het laatst de black sjalotcrème.

recipe
Viki Geunes

Viki Geunes

Zilte
Hanzestedenplaats 5, 2000 Antwerpen
T: 03 283 40 40

Vader, echtgenoot, chef-kok, maker, jazzliefhebber en chef van een steeds groter wordende Antwerpse culinaire scene… Viki Geunes is het allemaal tegelijk. Drievoudig ster aan de top van het MAS, het etnografisch museum aan de oevers van de Schelde. Hij claimt evenzeer zijn gehechtheid aan zijn familie - met zijn vrouw Viviane Plaquet in de eetzaal, zijn dochter Gitte Geunes die verantwoordelijk is voor communicatie en zijn schoonzoon Aaron Moeraert sommelier van het restaurant - als zijn plaats aan de top van de Belgische Michelin-lijst. Ster in 2005, tweede ster in 2007 in Mol, voordat hij in 2011 naar Antwerpen verhuisde, Zijn Zilte werd in 2021 met een derde ster bekroond.

Gerelateerd