{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Mousse van framboos met krokante rabarber en basilicum

Michaël Vrijmoed
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

Mousse framboos: 

  • Gel framboos (=285g puree framboos + 2,5g agar opkoken, afkoelen, gladmixen)
  • 30g citroensap
  • 200g eiwit
  • 400g suiker
  • 100g water
  • 2,5 bl gelatine
  • 300g geklopte room

Vegetal bol framboos:

  • 425g coulis framboos
  • 38g gelatine vegetal
  • 315g water
  • 45g bloemsuiker
  • 1g xantana

Thee rabarber:

  • 500g water
  • 185g suiker
  • 425g rabarber
  • 425g coulis de myrtilles
  • 10 bl basilicum
  • 10 bl mint
  • 4g rooibos
  • 150g verse frambozen
  • 75g rabarber
  • basilicum
BEREIDING

Mousse de framboises 

Mengen:

  • Gel framboos (=285g puree framboos + 2,5g agar opkoken, afkoelen, gladmixen)
  • 30g citroensap

Méringue italienne kloppen.

  • 200g eiwit
  • 400g suiker
  • 100g water

Onderspatelen:

  • 2,5 bl gelatine
  • 300g geklopte room

Mousse in bolmatten spuiten, invriezen.

Végétal bol framboise 

Mengen, warmen tot tegen het kookpunt:

  • 425g coulis framboos
  • 38g gelatine vegetal
  • 315g water
  • 45g bloemsuiker
  • 1g xantana

Thee rabarber

Ca 20' sudderen , passeren:

  • 500g water
  • 185g suiker
  • 425g rabarber
  • 425g coulis de myrtilles

Ca 10' laten trekken, passeren:

  • 10 bl basilicum
  • 10 bl mint
  • 4g rooibos

Snij de rabarber in blokjes en vacumeer met suikerwater 40%. Meng met de frambozen en geciseleerde basilicum.

  • 150g verse frambozen
  • 75g rabarber
  • basilicum
recipe
Michaël Vrijmoed

Michaël Vrijmoed

Restaurant Vrijmoed
Vlaanderenstraat 22, 9000 Gent
T: 09 279 99 77

Guy Van Cauteren en Peter Goossens zijn, naar eigen zeggen, zijn mentoren. Hij was 8 jaar een van de pijlers van het Hof Van Cleve. Een opleiding gekenmerkt door de diepe kennis van het klassieke repertoire, met de creativiteit die nodig is om een ​​eigen persoonlijkheid op te bouwen. Sinds 2015 staat Michael Vrijmoed er alleen voor en belichaamt hij als geen andere chef de geweldige keuken van de gastronomische traditie. Nu met twee Michelinsterren laat hij zich gelden als leider van de Belgische scene, met nog vele mooie jaren voor de boeg...

Gerelateerd