Recept
Mousse van framboos met krokante rabarber en basilicum
Michaël Vrijmoed • Restaurant Vrijmoed
DIT HEB JE NODIG
(voor 2 personen)
Mousse framboos:
- Gel framboos (=285g puree framboos + 2,5g agar opkoken, afkoelen, gladmixen)
- 30g citroensap
- 200g eiwit
- 400g suiker
- 100g water
- 2,5 bl gelatine
- 300g geklopte room
Vegetal bol framboos:
- 425g coulis framboos
- 38g gelatine vegetal
- 315g water
- 45g bloemsuiker
- 1g xantana
Thee rabarber:
- 500g water
- 185g suiker
- 425g rabarber
- 425g coulis de myrtilles
- 10 bl basilicum
- 10 bl mint
- 4g rooibos
- 150g verse frambozen
- 75g rabarber
- basilicum
BEREIDING
Mousse de framboises
Mengen:
- Gel framboos (=285g puree framboos + 2,5g agar opkoken, afkoelen, gladmixen)
- 30g citroensap
Méringue italienne kloppen.
- 200g eiwit
- 400g suiker
- 100g water
Onderspatelen:
- 2,5 bl gelatine
- 300g geklopte room
Mousse in bolmatten spuiten, invriezen.
Végétal bol framboise
Mengen, warmen tot tegen het kookpunt:
- 425g coulis framboos
- 38g gelatine vegetal
- 315g water
- 45g bloemsuiker
- 1g xantana
Thee rabarber
Ca 20' sudderen , passeren:
- 500g water
- 185g suiker
- 425g rabarber
- 425g coulis de myrtilles
Ca 10' laten trekken, passeren:
- 10 bl basilicum
- 10 bl mint
- 4g rooibos
Snij de rabarber in blokjes en vacumeer met suikerwater 40%. Meng met de frambozen en geciseleerde basilicum.
- 150g verse frambozen
- 75g rabarber
- basilicum
