{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Paling in’t groen

DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

Paling (8 tot 10 porties)

  • 1800 g palingmoten 
  • 200 g boter 
  • 150 g witte selder in blokjes 
  • 1/2 bol look in stukjes 
  • 5 sjalotten in blokjes 
  • Kruidentuiltje (tijm-laurier) 
  • Peterseliestengels (indien voorradig) 
  • 1 citroen (à vif gesneden) 
  • 10 g visbouillon in poedervorm
  • O,5 l water 
  • 0,5 l witte wijn 
  • 3 dl room 20%

Groene kruiden (8 tot 10 porties) 

  • 300 g spinazie 
  • 100 g peterselie 
  • 60 g kervel 
  • 30 g koriander 
  • 50 g dragon 
  • 30 g dille 
  • 30 g bieslook 
  • 30 g basilicum 
  • 20 g munt 

Mousselinesaus (12 porties) 

  • 6 eidooiers (125 g) 
  • 70 ml witte wijn 
  • 2 dl geklaarde boter 
  • Het sap van een halve citroen 
  • Peper, zout en cayennepeper 
BEREIDING

Paling

Ontdooi eerst de palingmoten en spoel ze dan een uurtje onder koud water. Droog of dep ze daarna goed af. 

Laat de boter smelten en stoof er de selder, de look en de sjalot in aan samen met het kruidentuiltje. Voeg de palingmoten toe en kruid goed. Blus met de witte wijn en laat even uitdampen.

Bevochtig daarna met het water, de room en de visbouillon. Voeg de geschilde citroen en de peterseliestengels toe en laat alles een 20-tal minuutjes zachtjes koken. Zeef daarna alles in een vergiet en vang de jus op. Laat de jus ongeveer 10 minuten inkoken zodat hij wat sterker wordt van smaak. Zeef opnieuw en leg de stukjes paling er terug in. Hou warm.

Groene kruiden 

Pluk de kruiden en was ze tot er zeker geen zand meer aanhangt. Breng een ruime pot met water en zout aan de kook en voeg de kruiden toe. Laat ongeveer 2 minuten koken. Doe de kruiden dan in een vergiet en laat ze onmiddellijk schrikken in ijswater. Eens de kruiden zijn afgekoeld, haal ze uit het ijswater en mix ze tot een gladde puree. Bewaar koel. 

Meng voor het serveren de puree van groene kruiden met de paling, kruid wat bij en laat alles even opkoken. Voeg de groene kruiden best pas op het einde toe, want dan blijven ze mooi groen. Meng je de paling en de groene kruiden op voorhand, dan vervaagt de kleur aanzienlijk. 

Mousselinesaus 

Klop de dooiers en de witte wijn op tot een stevige massa. Doe er vervolgens straalsgewijs de gesmolten boter bij tot je een mooie egale saus verkrijgt. Kruid en werk af met citroensap. 

Serveer de paling met krielaardappelen en mousselinesaus. Voeg eventueel wat extra kruiden toe voor de afwerking. 

 


 

recipe