Recept
parelhoenfilet, witloof, polenta
Jo Grootaers • Altermezzo
DIT HEB JE NODIG
(voor 4 personen)
- 4 parelhoenfilets
- 12 mini witloofstronkjes
- citroensap
- vadouvan
- 250 g maïsgriesmeel
- 1,1 l kippenbouillon
- 100 g parmezaan
- 1 witloof
BEREIDING
Voor de witloof:
- Kuis de mini witloof op en doe deze in vacuümzakken. Doe hierbij wat citroensap en vadouvan. Trek de zakken goed vacuüm en gaar deze in een steamer op 90°C gedurende een 16-tal minuten. Koel af op ijswater.
- Snijd enkele rauwe witloofblaadjes en steek enkele uit met een uitsteekvormpje.
Voor de polenta:
-
Breng de kippenbouillon aan de kook, voeg het maïsgriesmeel toe en en zet het op een zacht vuurtje, laat enkele minuten zachtjes pruttelen maar blijf mengen. Voeg de polenta toe en stort uit in een plaat. Laat de polenta opstijven en steek uit in rondjes.
Voor de parelhoen:
- Bak de parelhoenfilets mooi krokant aan op de velkant en kruid langs beide zijden.
- Bak deze in een voorverwarmde oven van 150°C gedurende een 6-7 tal minuten en laat rusten.
Afwerking:
- Bak de witloof aan in wat boter en laat mooi karameliseren, frituur de polenta in een voorverwarmde friteuze van 175 °C tot mooi goudbruin en krokant.
- Snijd de parelhoen in een mooi stuk.
