Pasta met ragout van fazant
Voor het vlees
- 2 kg fazantenbillen
- 100 g grof zout
- 1 el zwartepeperbollen
- Tijm
- Laurier
Voor de bouillon
- 2 l water
- 100 g bruine fond in poeder
- Voor de ragù-saus
- 50 g boter
- 75 g sjalot in brunoise
- 2 teentjes look, fijngehakt
- 100 g guanciale (of gerookt spek), gesneden
- 500 g wilde champignons (mix)
- 100 ml Delaitre cognac
- 75 g balsamicoazijn
- 250 ml room plus mascarpone
- 1 l fazantenbouillon
- 1 el Maizena Express
Voor de pappardelle
- 800 g Altoni pappardelle
- 1 l water
- 10 g zout
Voor de truffelmascarpone
- 2 dl truffeljus
- 2 dl room plus mascarpone
- Voor de afwerking
- Verse truffel
- Comtékaas, 24 maanden gerijpt
- Gegrilde hazelnoten
- Truffelmascarpone
Fazantenvlees
Kijk de fazantenbillen goed na op haartjes en onzuiverheden. Meng alle ingrediënten met de fazantenbillen en leg alles op een plaat. Bedek met folie en leg daarop een plaat met gewicht. Bewaar zo onder druk voor minstens 12 uur. Spoel de fazantenbillen daarna goed af en dep ze droog. Kleur ze aan en laat ze afkoelen.
Bouillon
Maak een bouillon met het water en de bruine fond en laat afkoelen. Trek de bouillon met de afgekoelde billen vacuüm en gaar 4 uur op 85 graden. Pluk daarna het vlees van de billen en zeef de bouillon.
Ragùsaus
Laat de boter bruin worden in een pan en fruit er de sjalot, de guanciale en de look in aan. Voeg de wilde champignons toe en laat ze even meebakken. Kruid goed. Blus met de cognac en de azijn en laat even uitkoken. Voeg dan de room plus mascarpone en de bouillon toe en laat 10 minuten koken op een zacht vuurtje. Kruid bij indien nodig en bind eventueel met Maizena Express. De saus mag wel niet te dik zijn want de pasta moet ze kunnen opnemen.
Pappardelle
Breng water met zout aan de kook en kook de pappardelle all dente. Giet af en voeg de pasta toe aan de saus zodat de pasta de saus kan opnemen.
Truffelmasacarpone
Laat de truffeljus inkoken tot de helft. Voeg de room plus mascarpone toe en laat opnieuw even inkoken. Kruid een beetje bij en bewaar in een knijpfles.
Afwerking
Voeg ook het vlees bij de ragùsaus en de pappardelle en werk af met geraspte of geschaafde verse truffel, gegrilde stukjes hazelnoot, geraspte comtékaas en een lepeltje truffelmascarponesaus.
