{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Pollak ‘ikejime’, salmoretta, ponzu

David Martin
David Martin • La Paix
DIT HEB JE NODIG (voor 1 persoon)
  • Pollak
  • Salmoretta
  • Ponzu
BEREIDING

In dit recept werken we met pollak die gevangen is volgens de ikejime-methode. Daarbij wordt de vis op diervriendelijke wijze gedood, wat van essentieel belang is omdat alleen zo de vis kan rijpen in een rijpingskamer in plaats van traditioneel in de koelkast.

We verwijderen het vel van de vis en vullen de vis met koji (gefermenteerde rijst die 'besmet' is met een soort wonderschimmel, die ook gebruikt wordt voor het maken van saké). Daarna blijft de vis afhankelijk van zijn formaat tussen de 5 en 7 dagen in de rijpingskamer hangen (de onze is van steen).

Vervolgens verwijderen we de filets, die we een eerste keer in een pot zonder deksel bereiden in olie met kombu op de hoek van het fornuis op een laag vuurtje. Daarna bakken we de vis aan in opgeklopte meunièreboter tot die mooi bruin kleurt. Op smaak brengen doen we met gesmolten Cantabrische ansjovis De saus wordt bereid met de gebrande graten, het vel en kalfspoten. Dat laten we maximaal inkoken en we werken af met tapiocaparels, olie op basis van wijnbladeren en een fudgekaramel/beurre noisette met koji.

recipe
David Martin

David Martin

La Paix
Ropsy Chaudronstraat 49, 1070 Brussel
T: 02 523 09 58

De Brusselaar David Martin, oorspronkelijk afkomstig uit het zuidwesten van Frankrijk, streek ruim twintig jaar geleden neer in onze hoofdstad. Het grootste deel van zijn ervaring deed hij op bij Alain Passard, waarna hij brasserie La Paix overnam. De kaart wordt nu gedomineerd door groenten en producten uit de zee. De chef-kok haalde in 2019 zijn tweede Michelinster en de titel van Kok van het Jaar van Gault & Millau binnen.

Gerelateerd