Ree, kastanje, cantharellen, krokantje met chardonnay-azijn
- 200 g reefilet
- 8 kastanjes
- 200 g girolles
- 2 doyenepeer
- Peper en zout
- 50 g boter
- 20 g dachi bouillon
- 2 dl water
- 8 blaadjes Oost–Indische kers
- 25 g bloem
- 25 g eiwit
- 1 scheutje chardonnay azijn
- 30 g boter
- 0,5 l melk
- 1 scheutje sushi azijn
Bak de ree aan in de boter, kruid met peper en zout en laat mooi bruin bakken.
Bak af in oven 4 min op 200°c en laat rusten.
Kook de kastanjes in melk gedurende 20 min met klontje boter.
Koel af in koud water.
Pel de kastanjes en doe de helft ervan in een blender samen met klontje boter en room. Mix tot een gladde massa en kruid af met peper en zout. De andere kastanjes marineer je even met sushi azijn.
Reinig de girolles en bak aan in een klontje boter, kruid af met peper en zout.
Schil de peren en kook 4 min in suikerwater, steranijs en kaneel. Koel daarna af en snijd in partjes.
Kook 2 dl water op met 20 g dachi bouillon en mix tot het een luchtig schuim wordt.
Voor de koek:
Meng het eiwit met de bloem de boter en een scheutje chardonnay azijn en doe er wat zout bij.
Klop tot het een gladde massa wordt, en strijk uit op een silpat.
Bak af op 150°c 8 min.
Dresseer alles mooi op bord en werk af met de Oost-Indische kers!
