{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Ree, kastanje, cantharellen, krokantje met chardonnay-azijn

Julie Baekelandt
Julie Baekelandt • De Mechelse Koekoek
DIT HEB JE NODIG (voor 4 personen)
  • 200 g reefilet
  • 8 kastanjes
  • 200 g girolles
  • 2 doyenepeer
  • Peper en zout
  • 50 g boter
  • 20 g dachi bouillon
  • 2 dl water
  • 8 blaadjes Oost–Indische kers
  • 25 g bloem
  • 25 g eiwit
  • 1 scheutje chardonnay azijn
  • 30 g boter
  • 0,5 l melk
  • 1 scheutje sushi azijn
BEREIDING

Bak de ree aan  in de boter, kruid met peper en zout en laat mooi bruin bakken.

Bak af in oven 4 min op 200°c en laat rusten.

Kook de kastanjes in melk gedurende 20 min met klontje boter.

Koel af in koud water.

Pel de kastanjes en doe de helft ervan in een blender samen met klontje boter en room. Mix tot een gladde massa en kruid af met peper en zout. De andere kastanjes marineer je even met sushi azijn.

Reinig de girolles en bak aan in een klontje boter, kruid af met peper en zout.

Schil de peren en kook 4 min in suikerwater, steranijs en kaneel. Koel daarna af en snijd in partjes.

Kook 2 dl water op met 20 g dachi bouillon en mix tot het een luchtig schuim wordt.

Voor de koek:

Meng het eiwit met de bloem de boter en een scheutje chardonnay azijn en doe er wat zout bij.

Klop tot het een gladde massa wordt, en strijk uit op een silpat.

Bak af op 150°c 8 min.

Dresseer alles mooi op bord en werk af met de Oost-Indische kers!

recipe
Julie Baekelandt

Julie Baekelandt

De Mechelse Koekoek
Molenberg 14, 9630 Zwalm
T: 055 49 51 12

Lady Chef of the Year Julie Baekelandt is een van de sterren van de nieuwe gastronomische golf in Vlaanderen. Ze stond in de keuken bij Wout Bru en Seppe Nobels, was lid van het collectief Jong Keukengeweld en raakte bekend als chef-kok van restaurant C-Jules in Zottegem. Als een van de namen op kookzender Njam nam haar naamsbekendheid alleen nog maar toe. We vinden haar tegenwoordig terug aan het fornuis van De Mechelse Koekoek in Zwalm, waar ze langs het parcours van de Ronde van Vlaanderen een perfect staaltje bistronomie aan de man brengt.

Gerelateerd