Recept
rillette van parelhoenbout, gerookte aardappel, ei
Jo Grootaers • Altermezzo
DIT HEB JE NODIG
(voor 4 personen)
- 8 parelhoenbouten
- tijm
- laurier
- 2 el ganzenvet
- 1 kg gekookte aardappel
- 400 g kookvocht
- 500 g room
- 140 g hazelnootboter
- 4 eieren
- enkele blaadjes barbarakers
BEREIDING
Voor de rillette:
- Bak de parelhoenbouten aan boven houtskoolvuur en kruid met peper en zout. Trek deze vacuüm met tijm, laurier en ganzenvet. Gaar deze sous-vide gedurende een 12-tal uur op 69°C. Pluk het vlees van de botten eens deze gaar zijn en trek hiervan fijn draadjesvlees.
- Werk het vlees op met wat kippenjus en het vocht van de bouten.
Voor de gerookte aardappel:
- Rook de gekookte aardappel in een rookoventje samen met de beurre noisette.
- Mix deze nu in de thermomix samen het kookvocht en de room.
- Doe in een siphon samen met 2 gaspatronen en houd de siphon warm.
Voor het ei:
- Gaar de eieren gedurende 23 minuten in een warmwaterbad van 64 °C.
- Haal de eieren uit de schaal en pocheer deze kort in zacht pruttelend water.
Afwerking:
- Doe de rillette in een kommetje, leg hierop het gepocheerde eitje. Doe hierover de gerookte aardappel en werk af met enkele blaadjes barbarakers.
