Recept
Rog met champagne, bloemkool en 'büewe spätzle'
Manon Schenk • La Table de Manon
DIT HEB JE NODIG
(voor 2 personen)
Champagnesaus
- 25 cl visfumet
- 10 cl champagne
- 10 cl room
- 2 fijngehakte sjalotten
- 1 klontje boter
- 40 g gemende visseneieren (avruga, forel, tobiko)
- 1 soeplepel fijngehakte bieslook
Bloemkoolpulp
- 1 witte bloemkool
- 2 sjalotten
- 1 klontje boter
- 1 groot bloemkoolroosje van iedere bloemkoolkleur (oranje, paars, groen)
Buwespaetzle
- 250 g fijngeraspte rauwe aardappelen waar het vocht zoveel mogelijk is uitgeperst
- 125 g in de schil gekookte aardappelen, door de roerzeef gehaald
- 40 g bloem
- Zout
- Gemalen szechuanpeper
BEREIDING
Laat de sjalot in de boter slinken en blus met de helft van de champagne. Voeg er de visfumet aan toe en laat inkoken. Bind indien nodig en voeg er vervolgens de room, visseneieren en bieslook aan toe.
Maak pulp van de witte bloemkool en rasp de gekleurde bloemkool met een grove rasp.
Maak de buwespaetzle door alle ingrediënten onder elkaar te mengen. Maak er vervolgens op een bebloemd werkblad kleine, licht puntige quenelles van. Pocheer die 3 tot 4 minuten in kokend water. Bruin ze daarna kort aan in een pan met wat boter.
Pocheer de rog gedurende 6 minuten in de stoomoven op 85 °C.
Werk af met wat gepekelde zeekraal en een takje dille.
