{$lblSkipToContent|ucfirst}
Let op: Om de gebruikerservaring op deze site te verbeteren gebruiken we cookies.
Recept

Rog met champagne, bloemkool en 'büewe spätzle'

Manon Schenk
Manon Schenk • La Table de Manon
DIT HEB JE NODIG (voor 2 personen)

Champagnesaus

  • 25 cl visfumet
  • 10 cl champagne
  • 10 cl room
  • 2 fijngehakte sjalotten
  • 1 klontje boter
  • 40 g gemende visseneieren (avruga, forel, tobiko)
  • 1 soeplepel fijngehakte bieslook

Bloemkoolpulp

  • 1 witte bloemkool
  • 2 sjalotten
  • 1 klontje boter
  • 1 groot bloemkoolroosje van iedere bloemkoolkleur (oranje, paars, groen)

Buwespaetzle

  • 250 g fijngeraspte rauwe aardappelen waar het vocht zoveel mogelijk is uitgeperst
  • 125 g in de schil gekookte aardappelen, door de roerzeef gehaald
  • 40 g bloem
  • Zout
  • Gemalen szechuanpeper
BEREIDING

Laat de sjalot in de boter slinken en blus met de helft van de champagne. Voeg er de visfumet aan toe en laat inkoken. Bind indien nodig en voeg er vervolgens de room, visseneieren en bieslook aan toe.

Maak pulp van de witte bloemkool en rasp de gekleurde bloemkool met een grove rasp.

Maak de buwespaetzle door alle ingrediënten onder elkaar te mengen. Maak er vervolgens op een bebloemd werkblad kleine, licht puntige quenelles van. Pocheer die 3 tot 4 minuten in kokend water. Bruin ze daarna kort aan in een pan met wat boter.

Pocheer de rog gedurende 6 minuten in de stoomoven op 85 °C.

Werk af met wat gepekelde zeekraal en een takje dille.

recipe
Manon Schenk

Manon Schenk

La Table de Manon
Rue de Givet 79, 6940 Durbuy
T: 086 21 10 26

Manon Schenk, afkomstig uit de vallei van Munster in de Elzas, ging in de leer in Colmar voordat ze haar vaardigheden perfectioneerde in enkele beroemde restaurants in de regio, met name in de Auberge du Frankenbourg. Na een periode bij Ma Langue Sourit in Luxemburg, vertrok zij naar Bretagne met haar partner, gastheer en sommelier David Delmas. Het echtpaar werkte vier jaar met de sterrenchef Nicolas Conraux in Plouider. Uiteindelijk besloten ze hun eigen zaak te openen en vestigden ze zich in het geboorteland van David, meer bepaald in Durbuy.  Met de invloed van de zee, de Elzasser roots en de liefde voor Wallonië bloeide de keuken van Manon op en in 2021 ontving de nog geen dertigjarige chef-kok de Young Chef Award van de Michelingids. Een stijgende carrière die nog lang niet voorbij is...

Gerelateerd